“Todo mundo gosta de se desafiar. Uns têm coragem, e outros, não”, é o princípio seguido por Uamiri Menezes na cozinha. A culinária de mar para ele, por exemplo, é um grande desafio, por isso o profissional insiste em preparos desse tipo. “É muito difícil preparos de frutos do mar e, mais ousado ainda, que seja uma receita adaptada de um prato que já existe”, explica o cozinheiro, que criou um atum ao molho de mexilhão e coral, com maçã verde e gomo de laranja.

Adaptado de um prato que existe no cardápio do restaurante Trindade, a receita recebeu ideias de vários profissionais antes de ser concluída por Uamiri. “Conversei com várias pessoas que trabalham com cozinha, que me ajudaram. Gosto de ouvir opiniões de outros profissionais. Pedi sugestões ao Fred Trindade, o Marcelo Fidélis, souschef do restaurante, e para minha namorada, que também trabalha na área”, conta.

Na versão original do molho, que era apenas de coral, foi acrescido o mexilhão. O prato também ganhou um molho roti com shoyo e um gomo de laranja. Além de acrescentar novidades, Uamiri também tirou alguns complementos, como castanhas, que, para ele, era uma textura que não combinava com a nova versão.

“Sempre tem algo que você pode tirar, acrescentar... Um prato pode ser modificado várias vezes e tomar formas e sabores diferentes, mesmo que se mantenha a premissa, defende o cozinheiro que acredita que nunca um prato vai estar 100% completo. “Nenhum cozinheiro vai falar que um prato é perfeito. Com observação, aprendizado e ajuda dá sempre para melhorar”, conclui.
Atum ao molho de mexilhão e coral, com maçã verde e gomo de laranja

Ingredientes
- 200 gramas de lombo de atum
- 1 colher de manteiga
- 30 ml de caldo de peixe
- 50 ml de suco de limão siciliano
- 80 ml de shoyu
- 70 gramas de coral de vieira
- 100 gramas de mexilhão
- 10 gramas de alho repicado
- 50 ml de vinho branco
- 100 ml de roti (caldo feito com ossos bovinos)
- 1 folha de pak choi (couve chinesa)
- 2 gomos de laranja
- 100ml de vinagre de jerez
- 1/4 de maça verde cortada em meia lua fina

Preparo
Para o molho de Coral e mexilhão
Refogue o alho até dourar e entre com o mexilhão e logo após o vinho branco. Tampe a panela, e em fogo baixo deixe por aproximadamente 2 minutos. No liquidificador, bata o coral, o mexilhao o suco de limão, 50 ml shoyu e o caldo de peixe por aproximadamente 8 minutos, até o molho ficar bem liso.

Para o atum
Esquente bem uma panela de teflon, entre com azeite e a manteiga e doure o atum em apenas dois lados e reserve. Entre com a maça cortada no vinagre de jerez e reserve.

Montagem
Faça um risco com o molho de mexilhão e coral no meio do prato até a borda. Com uma colher do molho de roti acrescido de 30 ml de shoyu pingue no centro do prato e dê uma leve batida com a colher no molho para respingar no prato inteiro. Coloque o atum no centro do prato e por cima a maça verde, nas laterais os gomos de laranja e a pak choi.

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