Em tempos de crise econômica, os bares e restaurantes da capital mineira têm procurado a receita ideal para sobreviver. O aumento nas despesas básicas – como conta de luz, água e aluguel – e a disparada nos preços de alguns ingredientes causada pela alta do dólar, somam-se à queda da clientela e fazem com que as cozinhas se reinventem para manter atrair público e também equilibrar os gastos para sair do vermelho.

Uma estratégia adotada por várias casas do setor, além do corte de alguns ingredientes mais caros, promoções, cortesias e horários estendidos de happy hour, é o resgate de produtos típicos e tradicionais da nossa gastronomia regional.

“Teve um boom de restaurantes abrindo na região de Lourdes, a maioria, se não todos, optou pelo contemporâneo, mas não resistiu à concorrência e acabou fechando as portas bem rápido. Neste momento de crise, as pessoas preferem ir ao certo, com o dinheiro contado, elas não querem ir a restaurantes com comidas muito diferentes correndo o risco de não gostarem. Por isso, o tradicional sai na frente e consegue resistir à fase ruim pela qual passa o mercado”, afirma o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), Fernando Júnior.

É o caso do restaurante Maria das Tranças, com unidades nos bairros Funcionários e São Francisco, conhecido e reconhecido pelo melhor frango ao molho pardo da capital e que resolveu trazer de novo para o cardápio o Filé à Parmegiana (preço individual R$ 34,90 e família R$ 69,90), um prato tradicional e marcante para a casa, pois foi o primeiro a ser servido, há 65 anos.

“Foi pelas talentosas mãos de dona Maria Clara que nasceram deliciosos pratos que, anos depois, ainda conquistam os mais apurados paladares. Desde 1950, já se destacava a especialidade do frango a molho pardo. Não vamos deixar isso morrer nunca, e nem o público deixa”, comemora o proprietário do Maria das Tranças Ricardo Rodrigues.

Pesado no bolso

Apesar de o bom e velho prato feito ser a grande fonte de renda de alguns restaurantes, quem precisa almoçar fora de casa diariamente vem procurando uma opção mais barata. Hoje, um almoço nos restaurantes do país custa, em média, R$ 27,36, segundo uma pesquisa da Associação das Empresas de Refeição e Alimentação (Assert). Para quem faz essa refeição fora de casa cinco vezes por semana, o gasto mensal chega a R$ 547,20 mensais, o que representa quase 70% de um salário mínimo.

Na Borracharia Gastropub, a saída encontrada na reformulação do cardápio foi retirar alguns produtos com pouca saída para tentar reverter o quadro de queda no faturamento sem ter que repassar o aumento de preço para o consumidor.

“O Borracharia não é um restaurante tipicamente de comida mineira, mas que usa ingredientes típicos da gastronomia do Estado. Tenho notado que restaurantes contemporâneos estão buscando naturalmente esse resgate”, observa o chef Jaime Solares, ressaltando que sempre fez uso de ingredientes da cozinha local, principalmente nos pratos servidos na hora do almoço.

“Sinto que está acontecendo um movimento de busca pela origem gastronômica em cada região do país. E aqui não é diferente. Há três ou quatro anos tínhamos como preferência do público apenas restaurantes italianos e franceses. Agora, os clientes estão indo atrás dos sabores brasileiros e mineiros”, reforça.
 
No Gastropub o chef faz uma calda de casca de jabuticaba para servir com pudim de leite da casa. “Além de deliciosa, é uma receita boa para se fazer em casa em tempos de crise”, ensina.

O tradicional faz sucesso no paladar dos críticos e público

Os encantos da comida mineira revelam a cultura e as tradições de Minas Gerais. Paralelamente, nunca se falou tanto de gastronomia no Brasil. O reflexo disso pode ser visto nas redes sociais, que têm dado muito destaque à culinária brasileira, principalmente a mineira, e que tem caído no gosto dos críticos e chefs de cozinha.

“A comida mineira ainda está num processo. É uma cozinha muito recente, está em pleno movimento. Não podemos estabelecer ou rotular a comida do Estado. Acredito que o movimento de valorização vai resgatar a verdadeira gastronomia mineira. Os novos chefs e restaurantes, que estão introduzindo esse movimento, com estudo e pesquisa, estão trazendo a verdadeira cozinha mineira, até então pouco explorada. Nós (Xapuri) trabalhamos com uma cozinha tradicional, mas que valoriza o novo. E ele está ligado ao resgate de produtos. Somos mais que só feijão tropeiro, carne de lata e doce de leite”, afirma Flávio Xapuri.

A verdade é que a tradição dos pratos típicos, que por um tempo foi esquecida por alguns restaurantes, volta com tudo. É o exemplo do Bar Hashtag, inaugurado no começo de outubro, e que aposta em clássicos da comida mineira para os tira-gostos.

“Para agradar a todos os paladares, vamos trazer novidades gastronômicas, mas não deixamos de lado o delicioso bolinho de bacalhau, o peixe empanado, torresmo, moela de boteco, linguiça, enfim, uma infinidade de petiscos e tira-gostos que todo botequeiro ama”, detalha o empresário e proprietário Marcelo Solmucci.

Receita

CARRET AO MELAÇO

Ingredientes:
600g de carret de porco
1 colher de mostarda
2 colheres de manteiga
150 ml de vinho branco
1 limão pequeno espremido
1 colher de mel
sal a gosto

Acompanhamento:
Purê de mandioca com requeijão da roça
300 g de mandioca bem cozida passada no espremedor
1 copo (150ml) de leite
150 g de requeijão
100 g de queijo parmesão
1 colher de chá de manteiga
Sal a gosto
Taioba:
1 maço de taioba

Modo de Preparo:
Temperar o carret com sal e o limão e deixar de molho por 5 minutos. A seguir, mergulhar na manteiga derretida com a mostarda e deixar de molho por mais 30 minutos.
Após esquentar uma chapa de ferro, grelhe o carret aos poucos e o abafe com outra chapa. Quando começar a dourar, regue-o aos poucos com o vinho até assar. No final, pincelar com mel e dar mais uma douradinha
Acompanhamento:
Colocar o leite, a manteiga, o sal e a metade do requeijão para ferver. Untar uma vasilha de barro ou de pedra com um pouquinho de manteiga. Abrir o restante do requeijão, despejar o purê, salpicar com queijo parmesão e levar ao forno por 5 minutos

Taioba:
Rasgar a taioba e refogar com azeite, alho dourado e sal


PUDIM DE LEITE CONDENSADO COM CALDA DE JABUTICABA
CHEF JAIME SOLARES – BORRACHARIA GASTROBAR

Para o Pudim
· 2 latas de leite condensado
· A mesma medida de leite
· 4 ovos
· 2 colheres de açúcar
Coloque o açúcar no fundo da forma e leve ao fogo baixo. Enquanto o açúcar derrete (não deixe escurecer) bata os outros ingredientes no liquidificador.
Coloque a mistura sobre a calda na forma e leve ao forno (100 graus) em banho maria por 50 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desemformar.

Para a calda de jabuticaba
· 1 kg de jabuticaba
· 1 litro de água
· 500 g de açúcar

Retire todas as cascas das jabuticabas. Guarde a polpa pra fazer geleia. Coloque a água e o açúcar no fogo. Quando levantar fervura, acrescente as cascas e diminua o fogo. Deixe cozinhando até as cascas ficarem macias. Se preciso acrescente mais água.

Sirva uma fatia do pudim e regue com a calda e as cascas

FILÉ À PARMEGIANA

Ingredientes
150 g de filé mignon
40 g de mussarela
150 ml de molho de tomate caseiro
1 dente de alho
10 g de pimenta do reino
10 g de sal
45 g de farinha de rosca
1 ovo
1 colher de óleo ou azeite

Modo de preparo do filé:
Bater o filé delicadamente, temperar com o alho, sal e pimenta do reino. Passar no ovo e na farinha de rosca. Fritar na frigideira com o óleo na temperatura de 180o.

Ingredientes do purê de batata:
200 g de batata
50 g de manteiga
100 ml de creme de leite
Sal a gosto

Modo de preparo do purê de batata:
Cozinhar a batata na água e sal. Depois de cozida amassar a batata, refogar o purê na manteiga e creme de leite.

Montagem do filé a parmegiana:
Colocar o filé numa travessa, por cima a mussarela e depois o molho de tomate. Em volta, colocar o purê de batatas. Levar ao forno na temperatura de 180o por 10 minutos.

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