(Pixabay/Divulgação)
Campeão na preferência dos brasileiros, perdendo apenas para a água, o café é indispensável na mesa do desjejum, no lanche da tarde e, acredite, vem ganhando espaço também nos livros de receita como ingrediente em pratos doces e salgados. Usado como tempero, garante um toque sofisticado, e muitas vezes curioso, em cremes, molhos e até em preparos tradicionais.
Proprietário e chef do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, Flávio Trombino usa o grão torrado e moído na hora para incrementar um velho conhecidos dos mineiros: o doce de casca de limão. Recheada com doce de leite, a sobremesa é polvilhada com café triturado e ganha aroma especial, que, garante o chef, ajuda a abrir o apetite.
“A primeira impressão é de que o pó ficará indigesto, mas a mistura fica muito agradável. O cheiro de torrado aguça o olfato e já prepara o paladar para degustar a sobremesa, cítrica e ao mesmo tempo muito delicada”, observa o cozinheiro. Flávio Trombino também comanda o BR3, no Mercado da Boca, em Nova Lima (Grande BH).Flávio TavaresXAPURI - Tradicional doce de casca de limão é polvilhado com café moído na hora
Tiramisù
Coordenador do curso de gastronomia das Faculdades Promove, Jackson Cabral lembra que o uso da bebida na culinária foi popularizado pelo tiramisù, sobremesa clássica na gastronomia italiana, replicada no mundo inteiro. À base de biscoito champagne e mascarpone, a iguaria leva café coado ou espresso – conforme a intensidade desejada.
“As sobremesas, de fato, são os pratos que mais nos remetem ao café, justamente por termos, no Brasil, o hábito de consumir a bebida como digestivo, depois das refeições. No entanto, nada impede que ele seja usado em pratos salgados, como cremes e molhos”, afirma o chef.
Pimenta, molho inglês, cebola, bacon e tomate são, conforme Jackson, alguns acompanhamentos perfeitos para preparos salgados com o grão originário da África. Maior produtor nacional de café, Minas Gerais responde por um terço da produção mundial do grão.
Segundo levantamento realizado pela Euromonitor International, cada brasileiro consumiu, em 2017, 817 xícaras da bebida.
Intensidade
Barista no restaurante Green Up, na capital, Felipe Brazza diz ser importante observar a intensidade da bebida preparada antes de incorporá-la às receitas.
Para os principiantes, o ideal é partir do menos para o mais forte, optando, portanto, pelo coado seguido pelo feito na prensa francesa, na cafeteira italiana e, por fim, na máquina de espresso. “O objetivo não é que ele tome conta do prato, mas que dê um toque sutil, discreto”, justifica. Maurício Vieira
TOPO DO MUNDO – Restaurante na Grande BH adaptou beurre Café de Paris, molho tradicional na capital francesa, adicionando o grão de origem africana a um conjunto de especiarias
No Topo do Mundo, na torre Alta Vila, no bairro Vila da Serra, em Nova Lima, o queridinho dos brasileiros virou tempero de um molho famoso em Paris – o beurre Café de Paris. Usada sobre carnes grelhadas, principalmente, a manteiga saborizada leva molho inglês, cebola, salsinha, mostarda, conhaque, curry, pimenta verde, limão, tomilho, páprica doce e uma xícara de espresso.
“Depois de pronto, enrolamos em plástico filme, levamos ao congelador e usamos fatias sobre o bife ancho quentinho ou no recheio de batata assada. O sabor fica bem suave, sem se sobrepor ao da receita. Conseguimos identificar o café, mas como uma leve lembrança”, diz a sócia-proprietária do estabelecimento, Ludmila Tamietti.
Estudante de gastronomia nas Faculdades Promove, a oficial de Justiça Alice Safar, de 52 anos, também aproveitou o aroma e o sabor do café para incrementar a receita do clássico arroz doce mineiro (confira receita abaixo). A ideia dela, que pretende abrir uma cafeteria assim que concluir a graduação, foi rememorar os bons e nostálgicos momentos vividos na casa dos pais.
Além disso:
Barista do Green Up, com cinco unidades em BH, Felipe Brazza dá uma dica de ouro para quem quer levar o café do bule ao prato: optar pela torra média do grão. Um dos passos mais importantes na fabricação, a torra interfere no aroma, no sabor, no corpo, na acidez, na finalização e, finalmente, no equilíbrio do produto. “Mais equilibrada, deixa o café numa tonalidade cor de chocolate, com fragrância e sabor menos intensos. Um café muito acentuado pode dominar a receita”, ensina.
Infusão do pó feita a frio, o cold brew é uma alternativa para quem busca incrementar os pratos sem arriscar com o preparo tradicional, quente. A técnica, explica o barista, consiste no preparo de um café extraído por infusão de 12 horas em água fria e assegura uma bebida com menor amargor e mais dulçor natural. “É interessante pois não rouba o sabor (do prato). Traz o café de forma bastante sutil”, detalha Felipe Brazza. No Green Up, o barista vem trabalhando com cold brew aromatizado e saborizado com óleo de coco e pimenta cayena.
RECEITA:
Arroz doce de café com leite
Receita da estudante de gastronomia Alice Safar
Lucas PratesCOMFORT FOOD - Estudante da gastronomia, Alice Safar incrementou arroz doce com café e cappuccino
– Ingredientes:
250 g de arroz branco
1 litro de água
400 g de açúcar
150 ml de leite condensado
1 litro de leite
3 colheres de chá de café solúvel
1 colher de sopa de cappuccino
2 unidades de canela em pau
3 gemas de ovo
Casca de dois limões
Sal e canela em pó a gosto
– Modo de preparo:
Cozinhe o arroz com uma pitada de sal. Quando estiver quase cozido, acrescente o pau de canela e as cascas de limão. Depois de cozido, retire a canela e as cascas e divida em duas quantidades iguais. Reserve.
– Calda de decoração:
Faça uma calda escura com 100 gramas de açúcar. Acrescente 50 ml de leite condensado e 50 ml do café solúvel pronto. Reserve.
– Arroz doce de caramelo de café:
Faça uma calda mais clara com mais 150 gramas de açúcar. Acrescente o restante do leite condensado, mais uma xícara de café pronto e o cappuccino. Adicione lentamente 400 ml de leite e metade do arroz cozido. Em fogo baixo, junte a gema de ovo misturada a 50 ml de leite. Mexa até formar um creme.
– Para o arroz doce branco:
Junte 500 ml de leite e 150 gramas de açúcar ao restante do arroz cozido e mexa bem. Abaixe o fogo e acrescente as outras duas gemas e 50 ml de leite. Mexa até dar consistência de creme.
– Montagem:
Faça camadas de calda escura, arroz doce branco e de caramelo e repita. Finalize com espuma de leite e decore com canela ou cappuccino.
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