Não há brasileiro que resista a uma novidade no paladar, mesmo que ela chegue em meio à crise. Comer bem sempre foi uma das prioridades. E é por isso que as carnes nobres, embora tenham preços “salgados”, ganham cada vez mais mercado. Atentos a essa crescente demanda, alguns pecuaristas têm investido em melhoria genética para garantir mais maciez e suculência à carne de boi.

Os produtos prime do momento são das raças wagyu e senepol, que, mesmo sendo disponibilizados em quantidades muito pequenas, já são encontrados para comercialização.

Para atender a um público refinado, as fazendas Alegria (Funilâdia), Cachoeira (Caeté) e do Lago (Furnas), criadoras da raça pura wagyu, se uniram para incrementar a venda de kobe beef em Minas. Para o proprietário da Fazenda Alegria, Evando Neiva, a expectativa é a de que sejam realizados bons negócios com o wagyu, raça com maior predisposição genética do mundo para o marmoreio.

A carne tem a gordura distribuída entre as fibras musculares, formando desenhos similares ao mármore – daí o nome marmoreio – que são indicadores da qualidade do produto e responsáveis pelo altíssimo sabor e maciez. A classificação, que segue a tabela japonesa, feita por meio de medição de percentual de gordura da carcaça, varia de 1 a 12, sendo que a partir de três já é considerada uma carne diferenciada.

“Na Fazenda Alegria a nossa média é 5. Avaliação excelente”, garante. Além do sabor, a carne do wagyu também ganha a clientela por reunir benefícios à saúde: possui gordura semelhante à insaturada, rica em ômega 3, a mesma encontrada no salmão e azeite.

Ouro em carne

Evando Neiva acrescenta que os principais clientes de wagyu são da gastronomia de luxo. “Por ser considerado um produto prime, uma peça de contrafilé (cerca de 25 kg) do wagyu no Brasil chega a custar entre R$ 7 mil e R$ 8 mil. Em alguns restaurantes, um bife de 300g pode ser vendido a R$ 300”, conta.

São muitos os motivos que fazem a carne do wagyu ser especial. De acordo com Evando Neiva, no Japão, o wagyu é criado de forma diferente: toma cerveja, é massageado com saquê e ouve música clássica. No Brasil, o tratamento também é especial. “A dieta é balanceada com o objetivo de potencializar o marmoreio, desde a gestação. O animal não pode ficar estressado e deve permanecer num ambiente seco, limpo e confortável, com sombreamento adequado. O touro tem de ser castrado no momento certo e o bezerro recém-nascido tem de mamar o colostro da vaca”, explica o produtor.

Outra iniciativa inédita no trato com o gado kobe é a ultrassonografia de carcaça realizada para identificar o nível do marmoreio no rebanho. Segundo Evando Neiva, com essa tecnologia é possível distinguir o ponto certo de abate e ainda determinar os animais que permanecerão no rebanho para melhoramento genético, ou seja, animais que passarão sua linhagem adiante.

Outra especificidade é que tanto a fêmea quanto o macho dessa raça têm o mesmo valor, diferente das demais em que o macho tem o preço superior no mercado de corte.

Senepol se destaca por ser considerada mais saudável

Outra carne que aos poucos vai ganhando mercado é a da raça senepol, considerada também um produto nobre, mas ainda comercializada em pequenas quantidades e por encomenda. De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Criadores de Bovino Senepol (ABCB Senepol), Gilmar Goudard, por ser uma raça nova no Brasil ainda não há volume de carne para ser vendida.

“Senepol foi a segunda raça europeia, no ano passado, que mais vendeu sêmen no Brasil. Foram 248 mil doses, o que indica que em breve estaremos atendendo ao mercado em escala”, acredita.

Goudard explica que a associação está atenta à necessidade do mercado brasileiro de carne, sendo esse um dos objetivos dos criadores. Ele já considera o senepol como parte do cenário da pecuária de corte nacional e destaca como diferenciais da raça “a precocidade reprodutiva, o acelerado ganho de peso, adaptabilidade e capacidade de cobrir a vacada a campo, o que permite produzir mais em menos tempo”.

O senepol encurta o ciclo do boi gordo e agrega valor à carne. Segundo explicou, um animal da raça senepol, ou fruto de cruzamento senepol x zebu, chega a 18 arrobas em um período médio de 18 a 22 meses, com alto rendimento de carcaça e carne de qualidade.

Pouca gordura

“Ao contrário da carne de wagyu, a de senepol tem baixo marmoreio, ou seja, pouca gordura entremeada nas fibras, o que faz dela uma carne mais saudável”, garante o diretor de Marketing e Eventos da ABCB Senepol, Ricardo Magnino. A genética da raça imprime a característica de carne magra e saudável.

Além da docilidade da raça, o senepol pode ser criado em qualquer região do Brasil, sob climas quentes, úmidos ou áridos, e sob climas frios. Por gostar de sol, pasta durante as horas mais quentes do dia.

Os touros trabalham durante todo o dia, com uma genética que produz e reproduz facilmente sob elevadas temperaturas ambientais.

Comercialização ainda é restrita em Minas

Enquanto não são comercializadas em grande escala, poucas são as oportunidades para quem quer saborear as carnes de wagyu e senepol. Por enquanto, quem quiser conhecer o sabor da carne de wagyu poderá experimentar o tempero do chef Marcus Grossi, um dos sócios do Grupo MAR, responsável pelo Dorival Bar & Parrilla, no Vila da Serra, e Djalma Mercearia Gourmet, no Belvedere. Ele fechou parceria com os pecuaristas para a venda do prato pronto aos clientes.

“Como essa carne é rara, a intenção é trazer os cortes e fazer festivais nos nossos estabelecimentos para consumo ou venda”, revelou Marcus Grossi.

Já a venda da carne de senepol está sendo feita, inicialmente, em Uberlândia, apenas para atender a uma demanda de encomendas. “É ainda um mercado em teste”, conforme explicou Gilmar Goudard. A ABCB Senepol firmou, este ano, um convênio com o Frigorífico Real para a valorização sobre o preço da arroba para todos os animais 50% de sangue da raça em cruzamento com as demais.

No momento do abate, os animais com até quatro dentes e com 3 mm de gordura com acabamento uniforme de carcaça serão bonificados da seguinte forma: machos, a partir de 16 arrobas, terão adicionados 3% a mais sobre o preço da arroba; e fêmeas, de 12,5 arrobas, terão adicionadas 5% a mais.

Carnes exóticas ganham destaque no Super Nosso

Há cerca de quatro anos, o grupo Super Nosso chegou a oferecer cortes de wagyu nas prateleiras, mas a falta de conhecimento sobre o produto e o preço elevado graças ao seu alto valor agregado pesaram na baixa procura, o que fez com que o supermercado retirasse o kobe beef do mix de produtos nobres.

“Fomos os primeiros a chegar ao mercado com a carne de wagyu, inclusive oferecendo o sushi de wagyu”, conta a diretora de Planejamento, Pesquisa e Desenvolvimento do grupo, Rafaela Nejm.

A novidade fica por conta da carne de búfalo, que será comercializada em breve. “Acredito que, como a aceitação dessas carnes diferenciadas está sendo maior nos últimos tempos, ela será muito bem recebida pelo público mineiro”, revelou.

A comercialização de produtos nobres tem grande representatividade entre as demais carnes no grupo: cerca de 40% das vendas. O Super Nosso trabalha com as linhas Angus, Bassi, Picanha Argentina e Friboi Reserva, dos principais frigoríficos do Brasil. “Todas essas linhas representam carnes de alta qualidade e procedência”.

Rafaela Nejm conta que as mais procuradas na rede são as da linha Angus, com destaque para os cortes de cordeiro, pato e marreco. “Nos últimos meses, tem aumentado a procura por essas carnes exóticas. Por isso, temos ampliado nossos espaços dedicados a elas e, ainda, destacado esses produtos no folheto e investimos em degustação, para que nossos clientes tenham a chance de conhecer e apreciar esses produtos”.

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