Para quem tem curiosidade de descobrir o significado de um prato complexo na gastronomia, a receita de badejo com legumes orgânicos e purê de banana do chef Fernando Pompei, do Alma Chef, resume bem essa característica. “Cada garfada é uma viagem”, como o próprio profissional define. “Você pode fazer diferentes combinações. Um pedaço de peixe com brócolis, depois com ervilha, com pupunha e por aí vai. E com o purê de banana ainda, casa muito bem”, complementa.   O chef conta também que, quando você pega um pedaço de peixe com um vegetal diferente, a sequência do mesmo gosto é quebrada e você tem a oportunidade de em um único prato experimentar vários sabores. “Não enjoa e fica cada vez mais interessante. Cada combinação é uma surpresa”, promove Pompei.    Uma receita semelhante a essa pode ser encontrada no cardápio do restaurante Trindade, do mesmo grupo do Alma Chef. A partir do badejo desenvolvido para o cardápio da casa, Fernando Pompei adaptou ao seu modo. O peixe foi escolhido por ser uma proteína suave e a banana para dar um toque adocicado ao prato.    Sal, pimenta e limão são os principais temperos. “Uso o limão para dar um equilíbrio de acidez”, argumenta Fernando. Para trabalhar as texturas de forma variada, Pompei apresentou os legumes apenas branqueados, com exceção da pupunha que ficou disposto de duas formas diferentes em uma única porção, grelhado e cru.    O purê de banana foi desenvolvido junto com os chefs Felipe Rameh e Frederico Trindade e, segundo Fernando, é uma receita que marcou sua carreira até o momento. “Representa bem essa primeira fase do meu trabalho, inclusive, pela admiração que eu tenho pelo trabalho desses dois chefs”, confirma Pompei que conta ainda que apostou nesse prato sua experiência e trabalho.   Com a cara e a coragem, desbravou um novo mundo   Ele fugiu de casa para ir atrás do sonho de trabalhar com culinária. Fez questão de se formar em gastronomia para entregar à família um diploma. Hoje, com 22 anos, Fernando Pompei ocupa o posto de subchef em um dos restaurantes mais promissores da capital mineira, o Alma Chef.    Fernando cursava Ciências Sociais em Viçosa, na Zona da Mata, mas largou a faculdade no primeiro período, colocou a coragem na mala e se mudou para Belo Horizonte. Uma vez na capital, se inscreveu em um curso superior de gastronomia e saiu em busca de um estágio. O jovem chef bateu na porta do Dalva e Dito, onde, na época, havia um conterrâneo seu de Muriaé que comandava a cozinha, o premiado Felipe Rameh.    “Quando eu cheguei lá, ele foi a primeira pessoa que vi, mas não sabia que era o Felipe Rameh. A gente bateu um papo e ele foi muito receptivo. Eu pedi ajuda e ele disse: ‘começamos um treinamento amanhã’”, conta Fernando agradecido.   Na terceira semana que estava em BH, a mãe de Pompei o descobriu. “Quando ela veio para cá, eu estava com minha vida encaminhada e ela acabou aceitando. Minha mãe viu que eu tinha paixão pela cozinha”, relembra o chef.   “Sempre fui apaixonado por culinária. Eu cozinhava muito com minha avó materna, Aidê. Só comida mineira. Eu sentia um prazer imenso em cozinhar com ela”, revela Fernando. Dona Aidê Lamaica faleceu, mas deixou na memória do neto bons momentos e a inspiração para seguir profissionalmente o dom que herdou dela.    Fernando foi convidado por Rameh para integrar a equipe do Trindade, onde se tornou subchef. Depois seguiu para o Alma Chef, onde acabou ocupando uma posição administrativa na cozinha do restaurante durante o dia, cargo que exerce até hoje.   Nesses cinco anos que trabalha com Rameh e Frederico Trindade, Fernando viajou por vários lugares acompanhando seus mestres. Esteve na Espanha, no Madri Fusion, Uruguai, Argentina, participou de eventos e jantares em São Paulo - inclusive na casa de Alex Atala - Paraná, Pará e outros locais.    O profissional faz planos para um futuro próximo. Ele quer aprender um pouco mais em BH e tentar um emprego em São Paulo, com Alex Atala. Em seguida, pretende dar viajar mais pelo mundo, fazer estágios em restaurantes bacanas e voltar com novas experiências na bagagem. “Eu sou fascinado por cozinha brasileira, pelos nossos ingredientes, mas gosto muito das técnicas internacionais. Tenho que rodar muito ainda’, planeja.   Badejo com legumes orgânicos, purê de banana prata e pupunha   Ingredientes - 150 gramas de filé de badejo - 1/2 limão siciliano - 2 mini ervilhas - 2 mini vagens - 1 cenoura orgânica - 1 ramo de brócolis - 50 gramas de palmito pupunha - 2 bananas prata maduras - 40 gramas de manteiga - 80 ml de leite - 100 ml de água quente - Sal a gosto   Modo de preparo do purê
  Corte as bananas em rodelas, doure-as em uma panela antiaderente com manteiga e amasse-as até obter um dourado homogêneo escuro.   Bata em um mixer ou liquidificador com o leite e a água quente até obter uma consistência cremosa e lisa. Reserve.   Preparo do palmito, legumes e badejo
  Asse o palmito pupunha envolvido em papel alumínio por 50 minutos a 200 graus. Corte-o em formatos triangulares e doure-os na manteiga. Limpe e branqueie os legumes e envolva-os no palmito. Tempere o peixe com sal, grelhe-o e dê o ponto no forno a 200 graus por 4 minutos. Sirva com o purê de bananas, os legumes e palmito e finalize com limão siciliano.   Harmonizando   A terceira edição do jantar “Harmonizando” aconteceu na belíssima cozinha-show do Alma Chef, no Lourdes, gentilmente oferecida pelo chef Felipe Rameh. Participaram os chefs Paula Cardoso, Fernando Pompei, Matheus Paratella e Felipe Galastro. Os sommeliers convidados foram Alencar Matar, da Tutto Itália; Patrick Bonnefond, da Mon Caviste - Vinhos Franceses Originais; e Júnior Ribeiro, da Casa do Porto. Os convidados foram a publicitária Adriana Machado, da Tom Comunicação; o produtor de queijos de ovelha do Sul de Minas Vicente Marin, e seu representante Tito Alvarenga; e os jornalistas do Hoje em Dia Cristina Barroca e Frank Martins. Eles foram recebidos pelo chef e colunista Eduardo Avelar e pelo diretor de Jornalismo Ricardo Galuppo.   Chateau Puy Marceau
  Chateau Puy Marceau - Blanc - AOC Entre Deux Mers - 2013 Sommelier convidado: Patrick Bonnefond. Mon Caviste - Vinhos Franceses Originais (Pátio Savassi - Av. Cristóvão Colombo, 6061 - Savassi). Fone: (31) 9803-2718   Belguardo Vermentino
  Vinho italiano Belguardo, feito 100% com uva Vermentino. Safra: 2013. Sommelier convidado: Júnior Ribeiro Casa do Porto Av. Nossa Senhora do Carmo, 1650, lj 03, Sion. Fone: (31) 3286-7077   Présidial
  Vinho francês Présidial. Uva: 50% Sauvignon Blanc / 50% Semillon. Região: Bordeaux Safra: 2013 Sommelier convidado: Alencar Matar Tutto Itália Av. Nossa Senhora do Carmo, 1650 - lj-8 - Carmo. Fone: (31) 3286-2796   Cerveja Colorado Indica
  Genuína representante do Estilo India Pale Ale esta cerveja de alta fermentação é elaborada artesanalmente com generosas quantidades de malte, lúpulo e rapadura. Sugestão do colunista Frank Martins.

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