(Lucas Prates)
O mesmo verão que castiga inspira o chef Zoroastro Passos, o Zorô, a criar um prato refrescante e com toques de mineiridade. Trata-se de um confit de galinha caipira acompanhado de um cassoulet e servido com salada de mini folhas e vinagrete de jabuticaba. “O cassoulet é um prato típico de verão, consumido no Sul da França. Depois que fiz essa associação, tentei dar um toque de mineiridade à receita”, explicou o chef que afirmou ainda que a galinha caipira era uma premissa do seu prato. Zoroastro passou os primeiros anos de sua trajetória na gastronomia, “olhando para fora”, como ele mesmo descreve, voltado para a cozinha de outros países. “Usava muitos ingredientes importados”, afirma. Com o tempo, ele começou a valorizar os produtos do território mineiro. “Em viagens, conhecendo produtores, acabei tendo um melhor contato com os produtos daqui. Hoje busco referência mais perto de mim, usando ingredientes da nossa terra”, acrescentou. De acordo com o profissional, o cassoulet é um tipo de feijoada branca feita com algum embutido local e que normalmente é servida pelos franceses com pato confitado. “Decidi trocar o pato por galinha caipira e o embutido usei uma linguiça recheada com pimenta biquinho. O sabor de Minas também está presente na jabuticaba”, contou o chef. Já o confit é uma técnica que consiste em conservar o produto na gordura para depois fritar, dando uma certa crosta de crocância na carne. “Para dar mais leveza, já que estou usando dois elementos pesados, que são a carne cozida na banha e o feijão, eu fiz também uma salada de mini folhas temperada com um vinagrete de jabuticaba, que completou muito bem esse prato de verão”, acrescentou Zoroastro. Lembranças da adolescência influenciaram o chef A paixão de Zoroastro Passos pela gastronomia começou na adolescência, enquanto admirava a mãe e a avó na cozinha. À mesa com mais nove irmãos, as refeições, muito fartas, condicionaram para que ele comesse bem e aprendesse a cozinhar. Com os pais, ele adquiriu gosto por viajar e explorar sabores de diferentes regiões. “Lembro até hoje do gosto de uma sopa de tartarugas que degustamos em uma barraca de praia de Guarapari no início dos anos 70”, relembrou. A paixão ganhou força quando ele passou a frequentar o Café Ideal, de Jorge Ratner, e a cozinha do Dona Derna. Em 1989, decidiu abandonar a carreira na área de informática e montar, junto com um de seus irmãos e a cunhada, o Mezzogiorno, uma das primeiras comidas a quilo do Brasil. Entre 1991 e 2014, ele criou os restaurantes Vila da Serra, nos Seis Pistas, em Nova Lima; o Feliz, de cozinha franco-italiana; o TheBonez, uma steakhouse conceitual baseada em cortes com ossos e cozimento em baixa temperatura à vácuo; e uma cafeteria em Ouro Preto, quando despertou interesse pela confeitaria. “Mas senti que meu tempo de chef-proprietário já estava chegando ao fim”, avaliou. Em 2011, foi convidado a concluir o projeto editorial Caminhos do Sabor, que renderam quatro livros retratando a gastronomia de todo o Brasil. Sobre as tradicionais iguarias de Minas, Zorô lamenta que tenha se interessado tardiamente. “Demorei 50 anos para descobrir minha terra, mas agora não abro mão e quero conhecer profundamente nossos queijos, doces e quitandas”, concluiu o chef que, inclusive, chegou a atuar na tradicional cozinha mineira do restaurante Maria das Tranças. Hoje, o chef dedica seu tempo à valorização e reconhecimento dos profissionais do setor, em Minas. Ele atua em parceria com o Chef Flávio Trombino, do Xapuri, em um projeto desse tipo, além de participar da Frente da Gastronomia Mineira e da Associação Mineira de Gastronomia (AMiGa), entidade que reúne chefs de cozinha, acadêmicos e todos os profissionais atuantes na área.