Acho que não poderia ter título melhor para uma matéria sobre um chef de cozinha que cria pratos como o javabúfalo (união das carnes de javali e búfalo, servido com molho de laranja e tangerina, com minibatatas recheadas com requeijão e farofa de bacon), ou a vacalinha (carne de boi selada com a de galinha, acompanhado por espuma de gorgonzola).

Há seis anos à frente do restaurante Rima dos Sabores, o chef Juliano Caldeira é um verdadeiro alquimista da culinária em Belo Horizonte.

“Aqui no Rima o cliente, geralmente, vai experimentar ou provar um prato que ele normalmente não iria comer em nenhum outro lugar”, conta empolgado o cozinheiro maluco.

Quando abriu a casa, no fim da década passada, Juliano sabia apenas que queria duas coisas: ter um restaurante longe das grandes e movimentadas avenidas, e que queria trabalhar com carnes exóticas e produtos diferenciados.

Antes de abrir seu bar, o ex-representante farmacêutico adquiriu experiência comandando churrascos na casa de amigos e realizando eventos particulares. Também fez alguns cursos profissionalizantes de curta duração no Senac e um com o grande chef Peninha - um dos maiores especialistas em carne do Brasil.

“Todas as criações aqui do restaurante são minhas. O processo começa com o trabalho de pesquisa. Vou repetindo algumas receitas que vejo durante as minhas viagens e na internet também. Depois adapto para o meu gosto e para os ingredientes que tenho preferência”, explica Juliano.

Da sua cozinha saem pratos mirabolantes e surpreendentes feitos com carnes de caça e que rendem receitas curiosas e a fama de restaurante mais exótico da capital mineira.

As invenções ficam ainda mais saborosas quando harmonizadas com algumas das 120 cervejas especiais disponíveis na carta da casa.

As paredes decoradas com rótulos de bebidas ilustradas em quadros busca tornar o ambiente propício a reuniões de amigos e colegas após uma semana estressante de trabalho. Por sua vez, as cadeiras vermelhas e as mesinhas pequenas aproximam amores.

O avestruz é o animal mais presente no cardápio, sendo servido ao molho de jabuticaba com bolinho de mandioca, em almôndegas ao molho de tomate com pão francês, em cubos e a moela de avestruz ao molho de cerveja preta.

“Troco o meu cardápio de três a quatro vezes por ano. Estou sempre em busca de novos desafios e sabores”, afirma.

O grande diferencial do bar é a opção de servir carnes de caça em porções

O nicho explorado pelo Rima dos Sabores é bem específico dentro do mercado de gênero alimentício. Ao todo, o cardápio da casa conta com a opção de 20 pratos divididos entre ‘ruminantes’, ‘ciscantes’, ‘fuçantes’, ‘nadantes’ e ‘aves corredoras’.

“Hoje no Brasil o problema não está em criar animais exóticos ou de caça. Muitas fazendas fazem isso com a licença do Ibama. O difícil mesmo é a autorização para abater os animais. Já teve produtor que me ofereceu paca, capivara e até avestruz vivos para comprar. Tive que explicar que apenas cozinho os prato com as carnes e que não abato os animais. Não mato nem um mosquito, imagine uma capivara”, fala rindo Juliano.

Não que seja proibido no cardápio do Rima dos Sabores, mas se você procura alface, tomate ou algum outro tipo de verdura ou hortaliça, certamente você estará no lugar errado. O próprio chefe já disse que é um amante e adorador de bacon, e que verde nos seus pratos somente para decoração ou para tempero.

Entre as outras pedidas da casa, tem cauda de jacaré ao molho curry; bruschettas servidas no pão australiano recheadas com jacaré, rã, avestruz e javali; e o mítico turbacon que serve até 20 pessoas e é uma porca recheada com frango e bacon por fora, e lombo suíno, bacon, linguiça por dentro.

“A melhor forma que sei se o prato foi bem aceito é se ele volta vazio para a cozinha”, revela o chef.

Receitas

JACARRY

INGREDIENTES
300 gr Filé de cauda de jacaré, Sal a gosto, Azeite, 1 banana da terra partida ao meio, 300 ml leite de coco, 1 colher café coco queimado ralado, Molho curry caseiro, 1 Tomate sem pele e sem semente, 1 Cebola picada, ½ molho de Coentro, 1 colher chá de Gengibre, Suco de 1 Limão, 1 Colher de café Pimenta do reino, 1 colher de café Cravo em pó, 1 colher de café Cominho, 1 colher de café Canela pó, 1 colher de café Paprica picante, 1 colher de café Semente coentro, 1 colher de café Curcuma ou açafrão, Num mixer ou liquidificador bata todos os ingredientes, até formar uma pasta.

Modo de fazer
Numa panela coloque o azeite, a pasta de curry, deixe ferver bem, logo em seguida adicione o leite de coco e deixe aquecer.
Coloque os jacares já picado e temperados com sal. Deixe ferver por aproximadamente 3 minutos. Retire e faça a montagem com banana da terra grelhada e coco queimado ralado.

SE COMER AVESTRUZ... NÃO DIRIJA!

INGREDIENTES
300 Gr filé de avestruz, Sal e pimenta a gosto, Molho barbecue, 1 xícara Açúcar cristal, 1 xícara Catchup, 50 ml Molho inglês, 50 ml Shoyu, 100 ml Mostarda, 1 colher chá Caldo de carne pronto, 1/2 colher de café Pimenta branca, 1 colher café de liquido fumaça, 100 ml Azeite, 100 ml água, ½ favo baunilha

Misture o açúcar com a água até virar um caramelo, depois acrescente o restante dos ingredientes sempre mexendo o fundo da panela.

Modo de fazer
Leve o avestruz já temperado e picado em cubos ao forno em temperatura de 160º e deixe por 6 minutos.
Numa panela aqueça o barbecue e coloque os cubos de avestruz e deixe por 1 minuto.
Sirva como um bom petisco acompanhado de batatas, cebolas empanadas ou ao seu gosto.

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