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De coadjuvante para protagonista, o quiabo tem, nessa receita, o seu valor reconhecido como um dos mais emblemáticos e importantes ícones da gastronomia mineira. Essa versão do chef foi desenvolvida a partir das suas lembranças de infância na casa de sua avó em Sete Lagoas, quando atentamente, ao lado do fogão à lenha, observava o ritual quando ela preparava, em sua tachinha velha sobre o fogo à lenha, os quiabos aparados nas extremidades sobre um fio de banha e uma fina lâmina de água com sal. Do abrir fervura ao secar da água, se passavam poucos minutos, e o chiar da banha na tachinha dava o sinal de serviço pronto, quando aqueles legumes verdinhos chegavam à mesa com toda a crocância de fazer barulho ao mastigar. A receita apresentada é uma releitura que preserva esse “croc”, através da qual o Chef homenageia não somente a sua Sete lagoas, mas também Itabirito onde são produzidos o bacon defumado com maestria pelo Cacá Pádua da Dussoter e os queijos de Cabra Caprivita do Onivaldo. Sabará também é parte nesse reconhecimento, com sua inigualável geléia de jabuticaba com pimenta, produzida pelas artesãs do projeto Jabuticaba Gourmet. Quiabo Crocante “São Gonçalo do Bação Ingredientes: 4 quiabos verdes e grossos 1 queijo de cabra Boursin (Caprivita de Itabirito) Açúcar mascavo 1 dose de cachaça do Bação Caldo de carne Pimenta rosa Sal Pimenta do reino Fatias de bacon Preparo Preparar um molho fervendo o caldo de carne, acrescentando a cachaça e o açúcar mascavo e deixando reduzir até dar ponto de caramelo. Cortar em cilindros curtos o quiabo. Retirar as sementes com cuidado para não romper as “paredes” do quiabo, e cozinhá-las em água com sal. Coar e reservar. Enrolar os quiabos com fatias de bacon, prender com palito, rechear com o queijo amassado e temperado com sal, pimenta e pimenta rosa. Levar ao forno para assar. Quando começar a dourar o queijo, retirar e servir colocando as sementes por cima e finalizando como caramelo.