Comer não é apenas aguçar quatro dos cinco sentidos fundamentais. Além do cheirinho, o sabor, a textura e a apresentação, ouvir o que se come também pode ser um quesito a ser levado em conta por quem prepara o prato. E é exatamente assim que pensa o gourmet Ronan Horta. Ao criar um filé de surubim acompanhado de purê de manga, uma combinação suave, Ronan levou em consideração a audição, para acrescentar crisps de torresmo à receita.    “O crocante é uma linguagem internacional da comida. Tem crisp em todos os países. Ele faz você ouvir a comida e dá um prazer diferente na boca. Quando o dente vence o torresmo, por exemplo, a sensação é muito agradável”, explicou o gourmet.   Para dar equilíbrio ao prato, Ronan optou por usar a flor de sal – camada mais superior retirada das salinas e normalmente usada para dar um sabor final à comida – da região de Guérande, no oeste da França, perto de Nantes.   O filé de surubim como ingrediente principal foi escolhido por ser “o peixe mineiro”, como afirma Horta. “O surubim é macio, saboroso e bem enraizado na mesa do mineiro”, acrescentou.    O torresmo, também produzido pelo próprio gourmet, tem uma história e modo de preparo especiais. Ronan Horta aprendeu com a avó a atingir o ponto de crisp – crocante, sem gordura e sequinho. De acordo com o gourmet, o segredo dessa receita é ser paciente para esperar o torresmo esfriar na temperatura ambiente por duas vezes.   Na Europa, um contato mais intenso   A pós-graduação em cirurgia plástica foi o que levou Ronan Horta à Europa na década de 70. No entanto, em contato com a culinária local, ele acabou descobrindo a paixão pela gastronomia. “Na época, a comida em Minas era das mais tradicionais. Não existia cozinha contemporânea”, contou o médico.   Horta morou na Espanha, visitava frequentemente a França e foi se aventurar na Itália. Esse tour por diferenciados sabores naquele continente foi a segunda influência para Ronan. A primeira ele atribui às experiências na cozinha da avó e da mãe.    Longe de casa, Horta conta que teve que aprender a cozinhar e foi lá fora que descobriu o conceito da “boa mesa”. “A Europa possui uma culinária muito rica e pluricultural. Em 50 quilômetros, você pode estar em outro país, novas culturas. Isso despertou meus instintos e minha paixão pela gastronomia”.    O contato com produtos sofisticados, a oportunidade em entender o processo de produção desses itens e as variadas combinações deles deram conhecimento suficiente para Ronan introduzir novos costumes à sua rotina e a levar uma comida mais elaborada à mesa. “Eu não me contentava com o dia a dia brasileiro. Eu queria alimentos diferentes”.   Ao planejar viagens, o espaço para passeios comuns foram reduzidos. A prioridade passou a ser o turismo gastronômico. “Passei a colocar a culinária em evidência mas minhas viagens. Antes de museus, vou primeiro aos mercados para ver o que as pessoas daquele lugar comem”, observou.    No Brasil, Horta teve o privilégio de aprender com a chef Dadette, pioneira da alta gastronomia em Minas. “Ela sabia fazer e tinha prazer em ensinar”, recorda o gourmet. Entre 1999 e 2001, Ronan Horta assumiu a presidência do Clube Gourmet de Minas Gerais e presenciou momentos importantes para o cenário da gastronomia local.   RECEITA Ingredientes Filé de Surubim Manga Adem  Batatas Creme de leite  Sal a gosto Noz Moscada   Preparo do Surubim Marinar o surubim no azeite, passar na panela para cauterizar e não perder a umidade interna. Usar uma panela antiaderente para passar o peixe de um lado e do outro criando uma crosta. Finalizar com flor de sal de Guérande.   Purê de manga Com o mínimo de tempero, fazer uma purê de batatas normalmente, usando a noz moscada. Acrescentar a polpa da manga e o creme de leite.    Dica: o gourmet utilizou o termomix para fazer a purê, segundo ele, economiza tempo e a máquina produz praticamente sozinha. Para quem não tem o aparelho, pode utilizar o liquidificador.   Torresmo Cozinhar o torresmo até ele ficar mole. Em seguida, deixar esfriar na temperatura ambiente, pacientemente, por cerca de três horas (sem colocar na geladeira). Voltar com o torresmo para a panela com óleo bem quente para fritar. Ao tirar da panela, ele assume uma forma mais borrachuda. É preciso deixar esfriar novamente para que fique com textura de crisp. Temperar com flor de sal de Guérande.

Compartilhar