Na memória do Brasil, dói o bolso recordar as décadas de 80 e 90 do século passado, quando a inflação devorava o salário dos trabalhadores.

Nessa época, era comum que as famílias comprassem mantimentos que pudessem servir para todo o mês – ou até mais. As dispensas precisavam estar cheias porque era impossível prever os preços, que tinham variações constantes.

Apesar de ter perdido sua mãe, Ivana Vilhena, aos nove anos, o chef Adriano Vilhena se lembra bem do período. Foi naquela época que ele, ainda criança, começou a ajudá-la a preparar a comida para o armazenamento.

“Minha mãe chamava algumas pessoas e ficavam na cozinha por dois, três dias fazendo preparo para congelar as coisas”, rememora o chef, que sempre estava lá, ajudando no que podia.

Se, na época de criança, a ajuda não era grande, se resumindo a tarefas fáceis como amassar alho, hoje o profissional ministra aulas de gastronomia em seu ateliê culinário.

Vilhena – que já trabalhou em restaurantes na França e é formado pelo Instituto Gastronômico - IGA – não esquece das lições de sua primeira professora: sua mãe. O prato que preparou é uma homenagem a ela.

“Alguns pratos ficaram na memória”, entre eles o café da manhã preparado por Ivana, que ganhou nova roupagem.

*Com Alex Bessas.

RECEITA: Ovo perfeito com emulsão de batatas e farofa de panko
Para a emulsão de batata:   Ingredientes (6 porções):
- 400 g de batata Asterix
- 70 g de cenoura
- 50 ml de creme de leite
- Quanto baste de azeite
- Quanto baste de sal
Para a farofa de panko
Ingredientes:
- 300 g de farinha de Panko
- 80 g de manteiga de boa qualidade
- Quanto baste de sal
- Quanto baste de pimenta do reino
Para os ovos perfeitos
Ingredientes:
- 6 ovos médios
- Quanto baste de água
Preparo:
Cozinhe os ovos no Thermocirculador a 62° C por 1 hora e 30 minutos. Retire os ovos da água e quebre-os numa vasilha com água. Retire o excesso de clara e com uma escumadeira retire o ovo da vasilha e reserve.
Enquanto os ovos cozinham, cozinhe as batatas e as cenouras até ficarem macias, retire da panela e leve a um processador de alimentos (ou liquidificador) juntamente com 50 ml de creme de leite e vá processando e acrescentando o azeite em fio do mesmo modo que se faz uma maionese. Nessa etapa, faça o processo aos poucos para não sobrecarregar seu processador. Quando obter uma mistura bem lisa, tempere com sal e reserve.
Para a farofinha, derreta a manteiga numa frigideira e acrescente a farinha de Panko. Junte sal e pimenta do reino a gosto e mexa até corar a farinha. Reserve.
Montagem:
Coloque um pouco de emulsão de batatas no prato, o ovo ao lado e um pouco da farofinha. Finalize com óleo de avelãs, algumas gotas de azeite de trufa, ervas ou brotos a sua escolha e flor de sal.

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