Com apenas 25 anos de idade, a paulista de Taubaté Giovana Capostagno impressiona pela maturidade e pela consciência da importância de sua opção profissional, escolhida entre as múltiplas oportunidades que a gastronomia oferece.

Formada em gastronomia pela escola Anhembi Morumbi em 2009, Giovana foi, em seu primeiro emprego, confeiteira e cozinheira no restaurante do chef americano Benny Novak, onde permaneceu por dois anos. Nesse período, começaram a aflorar as suas vocações e a paixão pelos bolos, que já haviam passado pelas experiências adolescentes em casa, ainda em Taubaté, e principalmente pelos pães, paixão que a levou a fazer um importante curso de Levain, ou leveduras naturais com o mestre Rogerio Shimura, na capital paulista.

Depois, trabalhou por mais dois anos no Le Pain Quotidien, onde se especializou em panificação com fermentação natural. Convidada pelo chef Felipe Rameh para fazer parte do Projeto Alma Chef como instrutora e coordenadora dos cursos da casa em Belo Horizonte, não pensou duas vezes: arrumou as malas e veio direto para as cozinhas do Alma, onde atuou como sub chef e nas aulas por um período, mas a panificação e a vocação acadêmica falaram mais alto.

Hoje, a jovem é sub-chef da cozinha do restaurante, responsável pela gestão, controle e treinamento da equipe, além de ministrar aulas na casa, inclusive de panificação, e assim como os seus fermentos naturais, já se encontra perfeitamente adaptada e integrada ao novo ambiente, à vida em Belo Horizonte, e especialmente à gentileza das pessoas em Minas Gerais.

LEVE E SAUDÁVEL - Giovana coloca sua criatividade a serviço da boa cozinha, elaborando pratos e sanduíches de sabor marcante e visual sedutor

Pão de Centeio: Naturalmente Saboroso, saudável e versátil

Para esta edição do Harmonizando, a jovem profissional Giovanna Capostagno prepara um delicioso pão rústico de centeio, que ensina em suas aulas no Alma Chef, cuja receita e preparo ela considera muito simples e está ao alcance de todos que queiram colocar a mão na massa.

Em sua receita, Giovanna utiliza o fermento natural que ela considera fundamental para o sabor e textura, mas por sua complexidade e dificuldade em adquirir ela sugere a substituição pelo fermento biológico seco. E dá ainda umas dicas interessantes como não precisar sovar a massa e assar em uma panela de ferro ou de pedra.

DEDICAÇÃO - Além de sub chefe do restaurante, Giovana cuida da panificação e cria receitas deliciosas com pães diversos

Histórias bonitas

Sobre o levain, a chef desmistifica um pouco as histórias contadas sobre alguns fermentos que teriam 100, até 400 anos de vida, pois, segundo ela, tratam-se de valores históricos, ou de histórias bonitas pra serem contadas.

“A manutenção de um fermento vivo por tantos anos, apenas cuidando diariamente, acrescentando água e farinha, faz com que ele se adapte ao ambiente, pois as bactérias vão se transformando em função desses ambientes onde são cuidados como crianças”, e completa, “se não cuidar e alimentar diariamente eles não sobrevivem, dá muito trabalho”.

Cabras bursin

Para a Receita a Chef escolheu produtos também naturais como o queijo de cabras bursin , que é apenas fermentado naturalmente, azeite e folhas de rúcula além de legumes orgânicos grelhados, e para harmonizar sugeriu um vinho branco italiano.

HARMONIZANDO

Valor de empório: R$ 66

Vitiano Bianco
Safra 2013 (Itália)
Uvas: Vermentino e Verdicchio
Vinho fresco, vibrante ideal para comidas leves e momentos de descontração.
Vinho de uvas típicas da Itália, muito consumido na região central do país.
Acompanha muito bem entradas como queijos, saladas e tartines.
Apresenta notas de frutas brancas evidenciadas (maçã verde, pera) com persistência média e agradável acidez.

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