(Ruzza Lage)
Ao sul da Estrada Real, nas encostas da Serra da Mantiqueira, a tradição dos queijos artesanais une sustentabilidade e sabor. O turista que visita São João del Rei e Tiradentes não pode perder a oportunidade de experimentar o Catauá.
O queijo é produzido em uma pequena fazenda na vizinha Coronel Xavier Chaves, onde a preservação das nascentes, a ausência de agrotóxicos e o cuidado com o rebanho são encarados como missão pela família de João Dutra, que há 200 anos vive do laticínio.
“Meu pai sempre teve um olhar preservacionista e cresci buscando cada vez mais alternativas ecológicas e boas para a saúde humana”, conta o produtor, que há 20 anos usa homeopatia e fitoterapia para tratar o rebanho e evitar pragas no pasto nativo.
Até a higienização do rebanho para a ordenha é feita com uma mistura natural. “Todos os produtos convencionais têm iodo e eu nunca gostei disso. Fiz um substituto com carqueja, que é um poderoso desinfetante, barbatimão, que tem efeito antibiótico, e urucum, que mata as bactérias. Funciona perfeitamente bem. Nossas vacas raramente adoecem”, explica.
Preservando técnicas desenvolvidas há sete gerações, o queijo Catauá tem o sabor acentuado das antigas queijarias. No século XVIII, o tempo de cura era determinado pela frequência das visitas dos queijeiros que cruzavam a Estrada Real para levar o produto até os mercados do Rio de Janeiro. Daí a tradição do queijo com a textura mais seca.
Hoje, a maturação leva 21 dias. Primeiro, o queijo passa de dois a três dias descansando em uma mesa de ardósia, coberto por uma camada de sal em pedra. Depois, fica cerca de 18 dias em uma prateleira de madeira, sendo virado diariamente, até a formação de uma deliciosa casca dourada.
Em tempos de valorização de conceitos como responsabilidade socioambiental e rastreabilidade de origem, os 35 queijos produzidos por dia são verdadeiras preciosidades. João Dutra não pensa em aumentar a produção.
O foco da fazenda é a melhoria da qualidade de vida dos envolvidos na cadeia produtiva.
“Não dá para produzir escravizando. Queremos que todos se sintam bem e orgulhosos do que fazem. A gente trabalha com a ideia de prosperidade compartilhada”.