(Bruno Gonzaga/Divulgação)
Geralmente esperadas no encerramento de uma refeição, elas são uma espécie de “recompensa”. Na maioria das vezes, fecham com chave de ouro o cardápio, ainda que desempenhem um papel coadjuvante em função dos holofotes voltados para o prato principal. Mas, nas mãos de uma chef mineira especializada em confeitaria francesa, as sobremesas viraram um menu completo, permitindo um doce deleite do início ao fim.
Dona da La Parisserie, confeitaria artesanal no bairro Mangabeiras, zona Sul de BH, Mariana Correa passou nada menos que um ano amadurecendo a ideia e elaborando um menu que será servido no próximo dia 19 em um jantar em seis tempos, no Bouquet Garni, na capital mineira.
O objetivo da chef, inspirada por uma experiência que teve em um restaurante em Paris, quase cinco anos atrás, é tirar a sobremesa da posição de agrado e torná-la protagonista da refeição. “Sinto falta de um interesse maior da gastronomia brasileira pela confeitaria. É decepcionante chegar a um restaurante e não encontrar uma sobremesa pensada, elaborada de forma criativa”, diz.Bruno Gonzaga/DivulgaçãoINSPIRAÇÃO - Proprietária da La Parisserie, confeitaria francesa em BH, Mariana trouxe da França a ideia do jantar 100% doce. Servido em seis tempos, banquete mistura legumes e frutas em diferentes texturas a elementos convencionais, já presentes em sobremesas, como o chocolate. Preparos levam o mínimo de açúcar possível para que sejam apreciadas as características de cada ingrediente
Desconstrução
Em BH, o que a chef pâtissier propõe na segunda edição do evento (a primeira aconteceu em fevereiro) é provar que sobremesas não precisam ser doces demais, muito menos enjoativas. Há pratos que sequer levam açúcar, caso da sopa fria à base de maçã e frutas verdes variadas – “abre-alas” do banquete.
“O açúcar deve ser usado na confeitaria mais ou menos como o sal na cozinha, como realçador de sabor. Ninguém precisa sentir o gosto dele, que está ali para realçar, dar textura, coloração, manter a umidade e, por último, adoçar”, explica Mariana Correa.
Inusitado em todos os sentidos, da escolha das matérias-primas à concepção dos sabores, o Jantar de Sobremesas, como foi batizado, se revela para muitos uma grata surpresa. No lugar de ingredientes tradicionais, como o chocolate, traz elementos normalmente “estranhos” a pratos doces, como pipoca, manjericão, pimenta e até beterraba. Soma-se a tudo isso um festival de frutas como framboesa, jabuticaba, maracujá, abacaxi, coco e cupuaçu.
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Harmonização
A escolha da bebida para acompanhar tudo isso merece um capítulo à parte. No lugar do tradicional espumante, parceiro comum de sobremesas, chás das mais variadas nacionalidades e sabores.
“Um evento tão fora da caixa merecia algo diferente. O espumante tem, sim, razão de ser, mas, na França, o jantar de sobremesas era servido com infusões. Achei superbacana”, justifica a chef confeiteira, lembrando a experiência que teve em Paris.
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Confira o menu completo que será servido no Jantar de Sobremesas:Bruno Gonzaga/Divulgação
AMUSE-BOUCHE - Aperitivo, na tradução para o português, é o primeiro de uma sequência de pratos e tem como finalidade animar o paladar, como descreve a chef pâtissiere. Escolha foi um gaspacho (sopa fria) à base de maçã verde com manjericão e pimenta rosa. Preparo acompanha pipocaBruno Gonzaga/Divulgação
ENTRADA - Continuidade do amuse-bouche, segundo prato também tem um elemento frio, o sorbet de abacaxi, além de sabores inusitados, como o terroso presente nos chips de beterraba e nos nibs de cacau e cocoBruno Gonzaga/Divulgação
PRATO PRINCIPAL - Terceiro da sequência servida tem arroz doce (releitura do risoto de um jantar convencional) adoçado com um pouquinho de chocolate branco, compota de jabuticaba, chantilly de boursin (queijo de ovelha) framboesas frescas e chips de peraBruno Gonzaga/DivulgaçãoPRATO DE QUEIJOS - Criação foi inspirada num prato do chef italiano Massimo Bottura. Leite em diferentes texturas tem tuile (leite assado por 12 horas), creme de leite “temperado” com café, manteiga e creme inglês feito da casca do queijo Bruno Gonzaga/Divulgação
SOBREMESA - Trufa em seu terrário, como foi batizado o prato, tem chocolate meio amargo, maracujás azedo e doce, sablé de cacau, massa arenosa que dá o aspecto de terra e nibs de cacauBruno Gonzaga/DivulgaçãoPETIT FOUR - Encerramento da refeição tem mini-docinhos da confeitaria francesa: macaron de banana caramelada, financier de pistache com manjericão e pâte de fruits de cupuaçu – espécie de balinha de goma. Prato harmoniza com chá quente