No clássico da literatura gastronômica “Um Cientista na Cozinha”, de Hervé This, o autor descreve diversas situações da física e da química atuando nas receitas mais simples do nosso dia a dia e também nas cozinhas dos grandes chefs.

Esta é uma demonstração de que a química criativa dos cérebros fervilhantes dos chefs necessita de alguns elementos a mais para se alcançar objetivos mais arrojados, ou seja, do conhecimento técnico mais profundo, principalmente se a contemporaneidade é seu desafio. Criar com responsabilidade e sabedoria requer bem mais do que dom e paixão.

Sagaz na cozinha

O chef Leo Paixão é um desses gênios ávidos pelas técnicas e pelos detalhes, e certamente é um dos nossos mais importantes e competentes cozinheiros e chefs de cozinha, cujo respeito pelo seu profissionalismo extrapolou fronteiras.

Hoje, esse jovem profissional mineiro disputa com os maiores nomes da gastronomia nacional um lugar de destaque nas vitrines da alta cozinha brasileira.

Precisão cirúrgica

Exigente, preciso e metódico, o trabalho de Leo Paixão se compara a de um verdadeiro cirurgião e ganha a admiração dos demais profissionais que dividem com ele o pequeno espaço em seu restaurante Glouton no bairro de Lourdes, zona Sul de Belo Horizonte. Admiração esta também compartilhada entre os colegas de profissão do mercado mineiro.

O seu público crescente e fiel, desfruta a cada semana, a cada dia, das novidades que estão incessantemente sendo elaboradas na mente criativa do Chef, que hoje, juntamente com alguns outros nomes de destaque nas nossas cozinhas, tem levado ao Brasil e ao mundo os melhores sabores e saberes de Minas Gerais.

De formação francesa, seus pratos se utilizam de ingredientes brasileiros mas suas raízes nas técnicas clássicas francesas dão o norte para assegurar o sucesso das suas criações mais contemporâneas.

Da cabeça aos pés

A receita abaixo foi criada pelo chef Leo Paixão para o Circuito Aproxima, evento que acontece em diversos restaurantes de Belo Horizonte, cujo tema desta temporada é a carne suína.

“Pensei em utilizar carnes menos nobres, que geralmente são descartadas, mas que proporcionam grandes surpresas se bem utilizadas, e podem se tornar inusitados, apetitosos e delicados pratos”, aponta Leo Paixão.

O chef criou, então, uma destas misturas clássicas com viés contemporâneo, ao desenvolver uma terrine de cabeça e pés de porco, acompanhada de nabos frescos, outra preferência nas mesas francesas, mas curtidos em uma sauce gastric, cuja acidez do vinagre de arroz harmoniza com a carne mais untuosa, e ganha equilíbrio através do contraponto de um caramelo de beterrabas.

Terrine

 

Receita

Ingredientes

Terrine:
Cabeça e pés de 3 leitões
2 cebolas
2 cenouras
3 talos de salsão
1 alho poró
3 folhas de louro
1 cabeça de alho
Sal
Pimenta do reino

Sauce Gastric:
1 nabo cortado em rodelas
1 litro de vinagre de álcool
1 kg de açúcar
1 colher de anis estrelado
1 de colher de zimbro
1 colher de pimenta Jamaica

Modo de Preparo

Terrine: Cozinhar durante 7 horas em fogo brando a cabeça, os pés e os demais ingredientes da terrine.
Retirar as carnes e desossar, ainda morno descartando somente os ossos, preservando a pele e as demais carnes.
Em uma forma de terrine ou bolo inglês, ir colocando as camadas de carnes, peles, focinho, orelha, bochecha, pés, etc, temperando com sal e pimenta moída na hora até encher a forma.
Apertar bem e levar a geladeira com peso por cima até gelar.
Está pronta.

Sauce: Ferver em uma panela 1 litro de vinagre com 1 quilo de açúcar e as especiarias. Desligar e virar sobre finas fatias do nabo e levar a geladeira num recipiente fechado por pelo menos 1 semana.

Harmonização

Vinho: Alma Negra Pinot Noir 2013, Ernesto Catena, Mendoza – Argentina
Descrição: “Tinto muito equilibrado, perfeito para carnes leves e entradas marcantes. Acidez vibrante que limpa o paladar. Aromas de frutas frescas e um fundo terroso”.
Valor: R$ 141,10
Sommelier: Carvalho, da Mistral Importadora