Administrar padarias, confeitarias, lanchonetes e afins pode ser mais fácil do que se imagina, baseando-se em atitudes que dependem menos de tecnologia do que de conhecimento do setor. A afirmação é do gestor estratégico de mais de 150 estabelecimentos na área de alimentação, Pedro Henrique Oliveira.

Segundo o especialista, a gestão é a dor do empresariado. “Escuto todos os dias de empresários do segmento a seguinte frase: ‘minha empresa vende e fatura bem, e não sei cadê o dinheiro’. Porém, é fato que gerir pode ser simples”, defende Oliveira, também professor de pós-graduação do Senac Minas e consultor do Sebrae nacional.

O princípio básico, conforme o especialista, é que o empreendimento possui crédito e débito, e o primeiro deve ser maior do que o segundo. Contudo, alguns administradores tendem a conhecer apenas aquilo que gastam, ignorando a própria receita. A situação é agravada pela grande quantidade de itens disponíveis em uma padaria, sem que se saiba quais deles têm melhor saída. “Isso poderia ser visto em qualquer sistema. Acontece que, por vezes, ele não é operado corretamente”, afirma.

De acordo com Oliveira, controlar os produtos mais vendidos é relevante na descoberta de para aonde vai o dinheiro. Ele frisa que os três itens líderes de venda de uma padaria devem ser de fabricação própria, pois garantem maior rentabilidade.

Outro entrave, segundo o especialista, é como calcular as perdas, comuns a todas as padarias no fim do expediente. Segundo Pedro Henrique, elas devem ser incluídas nos custos de produção ou, para utilizar o termo técnico, no “Custo de Mercadoria Vendida” (CMV). “Quer dizer que a planificação diária não gasta apenas ‘x’ de insumos, mas ‘x’ somado a ‘y’ de pães que sobram no dia”, explica.

Oliveira, especialista em Análises e Reestruturação de Processos pela Universidad Rey Juan Carlos, em Madri, lembra ainda que o denominado “ponto de equilíbrio” deduz quanto é necessário vender para que a empresa fique no “zero a zero”, sem prejuízos. “Em diversas panificadoras de São Paulo esse balanço é realizado no freezer, que traz marcas do ‘ponto’ a ser atingido, bem como a data limite para alcançá-lo”, salienta.

Ele enfatiza também a necessidade de estabelecer metas. Algumas delas são: aumentar o valor médio da compra a cada consumidor e elevar as vendas de sobremesas, que costumam garantir maior margem de lucro.

Na seção de recursos humanos, Oliveira ressalta que a empresa não deve gastar mais do que 25% do orçamento com pessoal. “Além da folha de pagamento, isso inclui gastos com FGTS, uniformes, vales transporte, refeição e alimentação, médicos e quaisquer outros custos que envolvam pessoas”, disse.

Essas e outras orientações constam no treinamento “Transforme o seu gerente em um líder”, desenvolvido numa parceria entre PH Gestão para Resultados e Simone Collet Consultoria Estratégica. Com 12 horas de duração, o workshop acontecerá de 25 a 27 de março, no Hotel Mercure, em BH.

Outras informações em: www.padarialucrativa.com.br/curso .

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