Queijoteca: acervo microbiológico busca preservar sabor, textura e aroma do queijo artesanal de MG
No centro da pesquisa está o pingo, soro fermentado natural que atua como principal fermento na produção dos queijos
Com sabores moldados pelo tempo, pelo clima e pelas mãos de quem o produz, o Queijo Minas Artesanal guarda em seu interior muito mais que leite cru, coalho, pingo e sal. Por trás da casca, há uma complexa biodiversidade microbiológica que começa a ser estudada em profundidade.
Para isso, R$ 2,1 milhões foram investidos na criação da “Queijoteca Artesanal”, uma coleção científica dedicada ao isolamento e preservação dos microrganismos presentes nos queijos mineiros.
O projeto é conduzido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) com apoio e financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapemig).
A ideia é identificar, catalogar e conservar, em condições controladas, bactérias benéficas que influenciam diretamente o sabor, a textura, o aroma e a segurança sanitária do produto.
No centro da pesquisa está o pingo, soro fermentado natural que atua como principal fermento na produção dos queijos. “Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, afirma Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto.
A iniciativa vai percorrer todas as dez regiões reconhecidas de produção do Queijo Minas Artesanal, com apoio de produtores, associações e instituições da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA).
Entre os objetivos estão estudar o potencial probiótico das bactérias, a capacidade de inibir agentes patogênicos e a aplicação na produção de queijos autorais e fermentos locais padronizados.
Produtora vê parceria com a ciência como essencial
A produtora Joelma Tarôco, da região do Campo das Vertentes, participa do estudo e vê na parceria com a ciência um caminho essencial. “NãNão é fácil trabalhar com leite cru, passamos por muitos desafios. Sempre buscamos parcerias com a pesquisa para termos um produto de qualidade”, conta.
A queijaria da família Tarôco nasceu em 2013, como forma de agregar valor ao leite e resgatar tradições locais. Depois de uma série de tentativas e dificuldades, foi com a dedicação da mãe de Joelma, em 2015, que o primeiro queijo conquistou a certificação estadual. Hoje, os Queijos Tarôco são vendidos em todo o país e integram rotas de agroturismo da região.
*Estagiária, sob supervisão de Renato, com informações da Agência Minas
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