Eduardo Tristão Girão*
Não faz tanto tempo que passamos a reconhecer queijos pelo nome do produtor. Há cerca de uma década, praticamente não havia o do fulano ou do beltrano. Também não se valorizava aqueles exemplares mofados e mal se falava em origem. Como resultado, não se gastava muito dinheiro com os queijos produzidos artesanalmente em Minas Gerais. E, assim, seguíamos o caminho de comedores de queijo fresco, branco e genérico. Muitas vezes, sequer elaborado com leite cru.
Nada contra os queijos frescos. Ao contrário: ao que é suave não falta sabor; suave é suave, intenso é intenso e cada alimento manifesta sua essência em registros distintos. Cada queijo tem sua graça. No entanto, os tempos estão mudando. Há crescente valorização de queijos que pouco lembram os branquinhos e lisinhos de outrora. Casca enrugada, olhaduras, massa mole, maturação de meses.
Uma revolução queijeira está em curso no Brasil e a cena de Minas Gerais é o epicentro disso. Para além da pressão política pela regulamentação justa e comércio facilitado país afora, os atores daqui se esmeram no campo e fazem chegar à nossa mesa queijos de alto nível que surpreendem. Consistências, aromas, sabores e até mesmo aparências que inspiram e abrem novas possibilidades.
Da Serra da Canastra, região mais afamada fora do Estado, vêm queijos quase cremosos, curados em ambiente úmido (e com as bactérias “do bem”). Do Serro, queijos com a acidez que, historicamente, os caracteriza, mas agora incrementados com mofo na casca. Da Serra da Mantiqueira, um queijo de ascendência italiana e que lembra o parmesão, maturado por até um ano. E esses são apenas três exemplos.
A experiência com essa nova leva de queijos artesanais mineiros é essencial para quebrar não só o paradigma do gosto, mas o do consumo. O público não estava habituado a pagar muito por eles. Hoje, é comum ver um queijo desses custar o mesmo ou mais caro que um distinto gorgonzola importado ou um bom parmesão nacional industrializado. Os queijos produzidos artesanalmente em Minas Gerais não devem nada aos europeus. Não são melhores nem piores. Apenas diferentes.
Há queijos para todo gosto. Dos que seguem a receita do Queijo Minas Artesanal, cujo modo de fazer é patrimônio cultural imaterial brasileiro, aos inspirados em tradições francesas. Os de vaca predominam, mas é fácil encontrar bons exemplares de cabra, alguns maturados com carvão e mofo. Produções dedicadas a ovelha e búfala também estão representadas nesse mapa do sabor que abrange todo o Estado e está em permanente redefinição.
Quebrados os paradigmas, a experiência com os queijos artesanais mineiros mostra-se muito prazerosa. Algo tão genuíno que, naturalmente, se pensa em harmonizá-los com vinho (há bom vinho mineiro, inclusive), cerveja especial, cachaça, drinque ou café. Não há limites. Comer para conhecer, conhecer para comparar e comparar para saber definir. Assim, come-se melhor em todos os aspectos.
*Jornalista gastronômico e consultor de queijos especiais do Super Nosso