(*) Cidinha Lamounier e Gustavo Samuel Cunha
De fato, devido à vida atarefada e à alta demanda de fornecedores de alimentos e bebidas, aqueles considerados “prontos ao consumo” estão se tornando a preferência da população, inclusive agora no período da pandemia da Covid-19, o que força os produtores de alimentos a se empenhar na garantia do melhor produto, com maior durabilidade e manutenção dos sabores típicos.
Para a carne suína, esta prática não foi diferente, e as técnicas de preparo seguindo as formas antigas ganharam espaço por meio da utilização do sous vide.
O sous vide é uma técnica de cocção de alimentos crus em embalagens plásticas adequadas, no vácuo, tendo como princípio o uso de baixa temperatura e controle de tempo.
Em 2019, o Brasil exportou cerca de 750,3 mil toneladas do corte suíno, entre in natura e processados, de acordo com a Associação Brasileira dos Criadores Suínos (ABCS).
O consumo nacional desta carne vem crescendo, deixando de lado o preconceito e as críticas quanto à saúde e manejo, e Minas Gerais destaca-se no ranking dos estados que mais consomem carne suína no país.
Uma das formas mais encontradas para conservação do produto na época dos tropeiros era o acondicionamento de partes de porcos fritos e mantidos imersos em sua própria gordura.
Esta prática ainda é vista e muito bem apreciada, denominada “carne de lata”, ou como confit, nome este da técnica de preparo criada pela cozinha francesa, com uma única diferença, ou seja, a carne é cozida, mantida na gordura e depois dourada em alta temperatura. A carne de lata mineira ou mesmo confitada compõe o cardápio de vários restaurantes e pode ser combinada com bebidas e outras preparações.
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o porco moderno passou a ser estudado no início do século 20, por meio de avanços genéticos com o cruzamento de raças puras.
Nesta época, pesquisadores foram pressionados pela melhoria na qualidade e produção das raças, além de questionamentos do melhoramento da espécie tornando-a economicamente viável, e por fim, a redução de gordura agregada ao corte, os técnicos e criadores, acabaram desenvolvendo um suíno, e não mais porco, garantindo 30% de massa anterior (parte da frente do animal) e 70% de posterior.
Os suínos começaram a apresentar menores teores de gorduras na sua estrutura e desenvolveram massa muscular de excelente qualidade, especialmente para os cortes nobres, como o filé mignon e o prime rib.
O método sous vide para produtos suínos tem um valor agregado do ponto de vista econômico, uma vez que a cocção permite o controle do peso inicial até sua finalização, não perdendo umidade, ficando o suco retido na embalagem.
A carne suína possui grande aceitabilidade junto aos consumidores brasileiros, destacando-se os mineiros, estando a mesma presente na composição de diversos pratos. Para a garantia de sucesso na indústria de alimentos suínos, a equipe industrial e de produção deverá garantir menor rancificação possível ao consumidor final, o que deverá ser monitorada por meio da análise sensorial de alimentos, destacando a técnica de preferência às cegas.
A Gastronomia perpassa várias técnicas de preparo e consumo dos cortes suínos. Para criar o prato me inspirei (Cidinha Lamounier) no resgate à origem da cozinha mineira, trabalhei o suíno na sua totalidade, visando a sustentabilidade, usando a diversidade e técnica e aproveitamento dos cortes, incluindo também a banha e os ossos no preparo.
(*) Professores do curso de Gastronomia das Faculdades Promove