Inovações e planejamento de cozinhas: modelo vigente

Opinião / 08/10/2020 - 06h00

Cidinha Lamounier
Gustavo Cunha
Jackson Cabral


Nada vem sendo igual ao que era antes da pandemia de Covid-19. Tudo mudou na sociedade, na economia e na vida cotidiana de todo mundo, no mundo inteiro. Com a retomada da abertura dos estabelecimentos, e conseguinte retomada da economia, as pessoas começaram a circular, e alguns hábitos também voltaram à tona, porém, vários pontos de controle impostos pela pandemia incentivaram mudanças de alguns conceitos e aplicações. Um dos principais setores profundamente impactados pela pandemia do coronavírus é o da Gastronomia. Vários são os questionamentos que temos sobre o retorno das atividades dos serviços de alimentação, tais como: como serão os bares, restaurantes e cafés a partir de agora? O que estão fazendo para trazer o consumidor de volta e fazê-lo se sentir seguro nos estabelecimentos?

De fato, enquanto algumas pessoas estão ansiosas para voltar a encontrar os amigos em volta de uma mesa de bar ou restaurante, outros temem pela possibilidade de contágio ou recontágio, e esperam ansiosamente o desenvolvimento de uma vacina para que tudo isso acabe logo. Até lá, até mesmo visando esta segurança, priorizam a continuidade do isolamento social total em suas casas o tempo que for preciso.

O segmento de alimentação e bebidas adaptou-se a este novo modelo a fim de conseguir promover suas atividades de maneira segura e que minimizasse o máximo suas perdas econômicas. Um restaurante com salão para delivery e com venda de produtos para preparo em casa é um exemplo do novo momento. Mesmo após os decretos municipais liberando a reabertura e funcionamento de bares, restaurantes e lanchonetes, vários clientes ainda preferirão a conveniência e o conforto do preparo seus pratos preferidos na segurança de suas casas. Neste cenário, eis que surge o sistema de entregas delivery e muda as regras do jogo, com aplicativos intermediando restaurantes e clientes. As estratégias de venda e os preços mudam, e as expectativas em relação a entrega e embalagens sobem cada dia mais.

Surgem espaços híbridos, também chamados de food hall, atendendo à ideia de conveniência. Mas como este modelo funciona? A ideia principal é conseguir atender mais de um público, reunindo operações distintas em um mesmo endereço, tais como: restaurantes, panificadoras, confeitarias, hortifruti, peixarias, bar, adegas e outros. Este foi o foco dos restaurantes Eataly em são Paulo, e da Mercadoteca, em Curitiba, ambos trabalhando o conceito misto de atendimento, conseguindo atender o máximo da expectativa de seus frequentadores. Outro modelo observado neste momento é o de restaurantes all day, com cardápios fixos, o que garante a demanda da busca daquele estabelecimento devido ao serviço único que ali se serve. Estes restaurantes funcionam de forma ininterrupta, atendendo os novos profissionais que o mercado ganhou. Outra novidade no mercado, herdada da pandemia são as dark kitchens ou “restaurantes fantasmas” (que trabalham apenas entregas). Em um espaço fechado, estas estruturas de cozinhas profissionais atuam somente com demandas de produção e entrega de alimentos aos serviços/clientes que buscam no local, sem abertura de um ponto de recepção, habitualmente conhecido como loja. Outra modalidade de espaço são as cozinhas de montagem, onde ocorrem o preparo prévio dos alimentos, com todos os pré-requisitos de segurança, sendo depois distribuídos às diversas unidades apenas para finalização. Uma das principais vantagens da utilização do conceito de cozinha de montagem leva em conta os aspectos referentes a redução de instalações e equipamentos, possibilitando uma melhor organização do processo, otimização e redução de mão-de-obra, além da possibilidade de melhoria no atendimento aos clientes, devido à qualidade e segurança dos alimentos produzidos.

Quanto aos profissionais de Alimentos e Bebidas (A&B), sabe-se que o mercado está se reorganizando para receber clientes com a maior segurança, preparando-se por meio de investimentos em equipamentos e utensílios que possam garantir a segurança da manipulação e dispensação de alimentos e bebidas.
Em apoio aos serviços de alimentos e bebidas, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anavisa) criou protocolos que auxiliam nos treinamentos e condutas de manipulação de alimentos e bebidas nas diversas modalidades, para o período da Covid-19, e, seguindo os conceitos de Darwin, entende-se que “somente permanecerão no mercado gastronômico aqueles profissionais e estabelecimentos que se adaptarem ao Novo Normal”. Portanto, fica aqui a nossa dica para uma atualização nestes parâmetros e conceitos e inovação na produção e distribuição dos seus alimentos.

*Professores do curso de gastronomia das Faculdades Promove de Belo Horizonte

 

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