Bacalhau, Chocolate e Azeite: Feliz Páscoa

Azeite-se / 21/04/2019 - 06h00

A cultura do consumo de bacalhau, assim como o do azeite, é milenar. Existem registros no século IX do processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega. Os Vikings, exímios conquistadores, foram considerados os pioneiros na pesca da espécie “cod gadus morhua” e na adoção do processo de secagem do peixe ao ar livre durante as suas navegações. Foi uma revolução na alimentação. O método de salgar e secar o alimento conservava o alimento em época que não existia a geladeira.

A história do bacalhau aponta para o pioneirismo dos escandinavos, porém Auguste Escoffier concluiu: “devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”. E ele tinha razão. Desde o século XV, na época das grandes navegações, gerou-se a necessidade de alimentos que suportassem as longas travessias e foram os portugueses, quase por uma questão de sobrevivência, os responsáveis pela divulgação do uso bacalhau na culinária. 

O hábito português de se comer bacalhau com azeite vem da Idade Média. E há de se concordar: bacalhau e azeite são uma combinação perfeita. O bacalhau, considerado uma comida “fria”, tinha o consumo incentivado pelos comerciantes portugueses nos dias de jejum realizados pelos cristãos. O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição se manteve. 

Nos países de língua portuguesa, inclusive no Brasil, onde os portugueses desembarcaram o hábito de comer bacalhau (e também o azeite!), principalmente na época de Semana Santa e no dia da Páscoa, receitas com bacalhau e azeite são típicas.

Mas qual azeite devemos usar com bacalhau? Uma das metodologias de harmonização utilizadas amplamente foi desenvolvida pela Universidade de Bologna, na Itália, em 2006, e sugere a harmonização:
1- Alimentos marcados pelo sal (curados), por aromas fortes (peixes e queijos) e especiarias devem ser preparados e finalizados com azeite frutado maduro, com notas de amêndoas e aroma e gosto similares aos da azeitona madura.
2- Amargos devem ser equilibrados com azeites verdes, jovens, frescos e frutados, normalmente picantes e certo amargor.
3- Doces (massas, crustáceos e sobremesas) e gordurosos (queijos e carnes) pedem azeite com notas doces, maduro (amendoado) e mais suave. 
4- A única harmonização com base na discordância serve para alimentos ácidos (laticínios, tomates, vinagres e cítricos), que devem ter o sabor balanceado com os frutados médios com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácida a preparação, menos picante e amargo deve ser o azeite.

O azeite é um alimento versátil. Aproveite a Páscoa e harmonize-o com bacalhau e também com chocolate. Utilize-o em sobremesas! Já pensou em fazer mousse de chocolate com azeite de oliva? Substitua a manteiga da receita. Para cada duas colheres de sopa de manteiga, troque por uma colher de sopa de azeite! Feliz Páscoa!

 

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