O azeite de oliva é um óleo obtido diretamente da azeitona, um processo físico, sem o uso de solventes na extração, e minucioso até dar origem ao produto final – que dificilmente terá um sabor igual, uma vez que cada tipo de azeitona produzirá um azeite diferente, podendo ser mais ou menos amargo, amendoado, picante ou herbáceo.
O processo de obtenção do azeite possui várias etapas e é bastante detalhista. Cada etapa é acompanhada com muito cuidado pelo olivicultor, para se ter um produto de extrema qualidade.
É da oliveira que é colhida a azeitona, que pode produzir até os 150 anos, mas é a partir dos cinco anos de existência que ela começa a dar frutos, alcançando a melhor produção a partir dos 35. A colheita pode ser feita manualmente ou por meio de máquinas, em que a árvore é balançada, fazendo com que os frutos caiam sobre uma lona no chão.
Desde o início do processo os produtores são zelosos com o fruto, para evitar a ruptura da pele dele, pois isso inicia o processo de fermentação, diminuindo a qualidade final do produto. Para evitar uma acidez muito alta, é necessário processar a azeitona em até 24 horas após a colheita. É importante observar a preocupação em minimizar ao máximo a fermentação do fruto e evitar assim uma alta acidez do azeite.
Após a colheita, as azeitonas são lavadas ou não (alguns olivicultores preferem não lavar os frutos!) e levadas para a moagem. As folhas e galhos que acompanham os frutos são retirados, os frutos são triturados (polpa e caroço junto!), formando uma massa oleosa.
Em seguida, inicia-se a extração do azeite, que pode ser feita por dois métodos diferentes. O mais antigo é por pressão, mas com a evolução do tempo foi possível desenvolver maneiras mais fáceis e eficazes de extrair o azeite, como, por exemplo, o método de centrifugação, onde basicamente a massa oleosa é levada para uma centrífuga, separando a parte sólida da líquida.
A última etapa do processo consiste no armazenamento do azeite de oliva, que é feito em recipiente vedado e mantido a uma temperatura entre 15°C e 18°C, até o envase final em vidros ou latas.
Uma curiosidade: para cada litro de azeite de oliva são necessários cerca de 5 kg de azeitona, podendo, em algumas variedades, chegar a 25kg.
Agora que já sabe como é produzido um azeite, azeite-se!