Azeites podem ser filtrados ou não, feitos a partir de coupages, mistura de vários tipos de azeitona, ou monovarietais, a partir de um tipo de azeitona e até azeites aromatizados, e por isso cada um deles traz um sabor específico: intenso, frutado, suave, doce, amargo, picante e condimentado, nesse último caso nos azeites aromatizados.
Os azeites produzidos com azeitonas da variedade Hojiblanca e Cornicabra, por exemplo, terão um sabor e um aroma mais intensos, com notas ligeiramente amargas e picantes. Para sabores mais suaves e doces, destacam-se os azeites feitos com a Arbequina, originada da Catalunha. E para sabores levemente intensos e frutados temos o azeite produzido com as azeitonas Verdial.
Para quem prefere azeites mais aromáticos e mais equilibrados a variedade italiana Frantoio é boa opção. A variedade grega Koroneïki é levemente picante e traz traços de maçã verde; a portuguesa Galega, azeites suaves e macios, com leve toque de amêndoas.
Com tantos tipos, variedades e sabores, como harmonizar alimentos e azeites?
Com múltiplas combinações aceitas, as nuances de paladar e a personalidade do prato ou ingrediente, o azeite vai bem em pratos salgados, sobremesas e até drinks (isso mesmo, até em coquetéis!). Uma das metodologias de harmonização, utilizada amplamente, foi desenvolvida pela Universidade de Bologna, na Itália, em 2006, e consiste em quatro regras básicas:
1- Alimentos marcados pelo sal (curados), aromas fortes (peixes e queijos) e especiarias devem ser preparados e finalizados com azeite frutado maduro, com notas de amêndoas e aroma e gosto similares aos da azeitona madura.
2- Alimento amargos devem ser equilibrados com azeites verdes, jovens, frescos e frutados, normalmente picantes e com certo amargor.
3- Doces (massas, crustáceos e sobremesas) e gordurosos (queijos e carnes) pedem azeite com notas doces, maduro (amendoado) e mais suave.
4- A única harmonização com base na discordância serve para alimentos ácidos (laticínios, tomates, vinagres e cítricos), que devem ter o sabor balanceado com os frutados médios com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácida a preparação, menos picante e amargo deve ser o azeite.