Para algumas pessoas os molhos são líquidos quentes ou frios servidos com algum prato. Para os mais atentos, são a parte essencial da culinária, repleta de história, e que diferenciam pratos simplórios e especiais. Comece a reparar que as melhores comidas utilizam molho ou emulsões. A comida fica mais saborosa com o molho que unte, que enriqueça o prato ou que conserve os ingredientes.
Os molhos servem para diferenciação cultural, tal qual acontece com vinho e queijos. Apesar de hoje serem relacionados à gastronomia e ao sabor, a origem foi em função da conservação dos alimentos. Exemplo disso é que tanto em inglês quanto em francês a palavra molho é “sauce”, em espanhol, “salsa” – todos derivados do termo sal, usado para conservar os alimentos (salmoura). Com o tempo e desenvolvimento das práticas culinárias, o termo teve o significado ampliado. Em português, a expressão deriva do latim “molliare”, que significa molhar o pão em água ou líquido.
A história dos molhos permeia praticamente todas as civilizações: assírios, fenícios, judeus, gregos, romanos, egípcios, árabes e cristãos. Todos, com seu jeito cultural e particular, usaram molhos para melhorar paladar e conservação dos alimentos. Em muitas, o azeite era usado para conservar pescados, queijos, carne e embutidos. Somente a partir do século 18 os molhos ganharam preparações mais sofisticadas com objetivo de encantar o paladar dos comensais.
O Lorousse Gastronomie divide os molhos em categorias: branco, escuro e emulsões. E o azeite, com seus múltiplos sabores e variados aromas, pode ser usado em todos eles! Por se tratar de ingrediente que proporciona forte influência no resultado final das preparações culinárias, em molhos ou emulsões, não podemos utilizá-lo sem uma escolha cuidadosa. Para os molhos mais leves prefira azeites mais suaves, frutados; em preparações com ingredientes mais fortes, prefira azeites mais encorpados e de sabores mais intensos.
Aproveite o início da primavera, da época das flores comestíveis, como a alcachofra, e teste as infinitas possibilidades de azeites em saborosos molhos! Grelhados, massas, saladas e até sobremesas ficarão também ainda mais saborosos e de uma forma simples e prática a sua refeição cotidiana poderá se transformar em um requintado festim de sabores.