A produção do azeite de oliva começa com a colheita das azeitonas e passa por processos minuciosos como a lavagem dos frutos, a maceração da polpa e caroço e centrifugação dessa pasta homogênea, resultando no azeite de oliva extra virgem. Um processo físico, sem nenhuma interferência química!
Os azeites trazem consigo características das azeitonas de que eles foram feitos, da essência de sua procedência, do seu terroir (influência do meio ambiente nas características do produto) e da maneira como foram feitos e armazenados. São muitos fatores que podem influenciar na qualidade de um azeite e classificá-lo somente pela acidez pode levá-lo ao erro na escolha de um produto!
De acordo com a União Europeia, os azeites de oliva extra virgens são aqueles obtidos a partir da primeira prensagem e que têm intacta as suas propriedades naturais e que seu grau de acidez seja de até 0,8%! No que tange à acidez de um azeite, pela mesma normativa, considera-se de oliva virgens os que possuem acidez entre 0,8 e 2%. Os chamados azeites lampantes e correntes, usados como combustível, principalmente para acender lamparinas e lubrificar máquinas, possuem acidez superior a 2% e são impróprios para o consumo!
Mas o que é essa acidez no azeite? É uma análise química, dos ácidos oleicos da azeitona, feita em laboratórios e por profissionais credenciados, que serve como parâmetro de identificação da qualidade da azeitona quando foi feito o azeite. É dizer que, quanto menor a acidez de um azeite, com melhores azeitonas, com o melhor processo de fabricação ele foi feito e sua conservação foi excelente e isso em nada influenciará no seu sabor!
Mas não se engane, a acidez não deve ser o primeiro parâmetro de escolha e de qualidade na compra de um azeite! Os azeites que ultrapassam o grau de acidez de 2% e/ou possuem defeitos sensoriais são destinados ao refino. Esse refino é feito por um processo químico, que retira o sabor, o odor e a cor do produto, e por isso, a mistura desse azeite refinado com azeites virgens (extra ou fino) recebe a denominação de “azeite de oliva” e seu grau de acidez não pode superar a 1%! Esses azeites, portanto, terão uma baixa acidez, porém, pelo processo que foram fabricados, não terão a mesma qualidade de um azeite extra virgem ou virgem!
O ideal é considerar o parâmetro da acidez como o último item a ser observado na compra de um azeite. Antes disso, atente-se ao tipo de azeite que está levando (sempre dê preferência em consumir os do tipo extra virgem!), a data de produção e envase do produto (quanto mais fresco o azeite, melhor!), a sua origem e procedência e embalagens que isolem o produto da luz e do ar, evitando a sua oxidação! Seguindo essas dicas você comprará um azeite de melhor qualidade e não apenas um produto com menor acidez!
Azeite-se!