Qual a diferença entre a azeitona verde e a preta?

Azeite-se / 12/08/2018 - 06h00

A azeitona é um fruto que vem da oliveira e dá origem ao azeite de oliva. Existem milhares de cultivares de azeitona na região do Mediterrâneo, principal área de cultivo. Na Espanha, por exemplo, tem-se catalogadas mais de 260 variedades e, na Itália, mais de 700. 

Essa fruta, essencial para obtenção do azeite, pode ser encontrada no mercado tanto na cor verde quanto na cor preta. Mas qual a diferença entre elas? A coloração da azeitona pode ser confundida muitas vezes como variedade, mas, na verdade, é o índice de maturação do fruto. As azeitonas pretas são as azeitonas verdes maduras.

Independentemente da variedade da azeitona, com o passar do tempo, e à medida que amadurecem, as cores da polpa vão mudando de um verde mais intenso para uma cor arroxeada até o estágio máximo de maturação, atingindo a tonalidade de cor preta.

O sabor e o aroma das azeitonas modificam também com o processo de amadurecimento e da maneira como são feitos, de maneira natural ou por processo químico. Em um processo natural de amadurecimento, as azeitonas verdes tendem a ter sabor mais acentuado e polpas mais firmes e as azeitonas pretas sabores mais adocicados e polpas mais macias, típico de frutas mais maduras.

No Brasil, as variedades de azeitonas verdes mais comuns, encontradas no mercado, são a Arauco, de origem Argentina, com sabor mais acentuado; a Changlot, com polpa firme e de sabor suave; Empeltre, mais picante; a espanhola Gordal, com muita polpa e sabor suave e a Manzanilla, geralmente vendida recheada pelo seu formato uniforme e pelo sabor suave. Entre as azeitonas pretas, a mais comum é a Azapa, variedade chilena, amadurecida naturalmente e que possui polpa muito macia.

Com grande versatilidade no uso culinário, a azeitona pode ser utilizada na preparação de pratos como bacalhoadas, molhos, saladas, tortas e ser consumida como petisco

Seja a azeitona preta, arroxeada ou verde, elas possuem muitos benefícios para a saúde. Os compostos fenólicos responsáveis pelo sabor da azeitona, como a oleuropeína e o oleocanthal, apresentam propriedades anti-inflamatórias. Seu alto teor de antioxidantes ajuda a prevenir o envelhecimento precoce. Suas gorduras monoinsaturadas, como o ácido oleico e o ácido palmitoleico, aumentam os níveis de colesterol bom (HDL) e diminuem o de colesterol ruim (LDL) e a fibra solúvel do fruto também ajuda a reduzir o colesterol.

Dica: por serem conservadas em salmoura, as azeitonas apresentam grande teor de sódio, por isso, ideal é lavar os frutos em água limpa para retirar o excesso de sal. Aproveite ao máximo os benefícios e o sabor das azeitonas!

 

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