Apesar do clima de retomada do comércio e serviços depois da vacinação contra a Covid-19, a inflação continua sendo um entrave para o setor de alimentação fora do lar. De acordo com pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) junto com a consultoria Galunion e com o Instituto Foodservice Brasil (IFB), 62% dos bares e restaurantes fizeram alterações no menu por problemas de abastecimento ou inflação nos últimos três meses.

Esta última, inclusive, é apontada como um dos dois principais desafios dos negócios neste ano, segundo 68% dos participantes do levantamento, realizado no mês passado. Participaram 830 empresas de todo o país, incluindo redes de franquias, o que totalizou 15 mil estabelecimentos entrevistados.

 Nem preciso dizer o quanto concordo com esse alto percentual evidenciado na pesquisa da ANR. Ainda que o setor de alimentação fora do lar siga em plena recuperação depois dos dois piores anos da história, tem sido, de fato, um desafio imenso lidar com a inflação de alimentos. Impossibilitados de repassar esses custos, muitos empresários penalizam margens que, por vezes, já estavam justas e comprometidas com o passivo da pandemia.
 
Porém, para tentar minimizar os efeitos inflacionários, acredito que não basta apenas alterar o menu. Esse é um dos caminhos, mas não o principal. É importante também comparar os valores praticados por concorrentes e assim medir a atratividade dos seus preços.

Além disso, é necessário apostar em algo que sempre chamo atenção em meus textos: os diferenciais competitivos, que vão desde atendimento personalizado, conveniência à oferta de itens exclusivos.
 
Outro passo é nunca abrir mão de um levantamento criterioso dos custos fixos do seu negócio (como aluguel e internet) bem como dos custos variáveis (como marketing e comissões). Essa é a base de cálculo do break even, como é chamado o ponto de equilíbrio entre as despesas operacionais e o valor da venda final. 

A conta deve envolver todos os itens da cadeia de produção e distribuição, como compra de insumos, estoque, investimentos em marketing e logística. 

Destaco ainda a inclusão de custos administrativos, como impostos e folha de pagamento. Esse conhecimento, aliás, é crucial para que você, empreendedor, faça uma análise mais detalhada e, com isso, conheça as despesas que nem sempre são percebidas com clareza no dia a dia da operação. 

Após calcular o break even, a etapa seguinte é definir qual será a sua margem de lucro. A escolha de margens específicas para diferentes categorias — em vez da adoção de índices gerais — pode ser um bom caminho para ter mais flexibilidade durante períodos de inflação. 

Desse modo é possível, por exemplo, manter preços competitivos ao reduzir margens de categorias menos afetadas pela alta de custos e absorver o impacto nos preços de itens mais pressionados.