(Divulgação)
Difícil encontrar quem não se derreta diante de uma barra de chocolate. Iguaria “descoberta” pelos maias, há séculos, costuma ser apreciada in natura ou em pratos doces, como o tradicional e brasileiríssimo brigadeiro. O que poucos sabem é que dá para explorá-la mais do que somente como sobremesa, transformando o ingrediente, inclusive, em receitas salgadas.
Celebrada mundialmente neste domingo, a delícia derivada do cacau, no México, por exemplo, é base de um dos molhos mais tradicionais – o mole poblano. Ao lado de mais de 20 ingredientes, usados no preparo clássico, vira acompanhamento perfeito para um frango cozido.
Sócio-proprietário do La Vinicola, em Belo Horizonte, o chef Vitor Pacheco diz que é preciso cautela para que a matéria-prima não roube o sabor do prato. “Não aconselho misturar temperos fortes demais, pois o cacau já tem sabor acentuado. No México, usa-se cominho, coentro em pó, cardamomo e pimenta do reino, dentre outras especiarias. Aqui, dá para trabalhar só com sal, alho, cebola e pimenta”, detalha, acrescentando que a adição de nozes, castanhas ou frutas secas também é bem-vinda.
Variações
Quem quiser aproveitar o molho (confira a receita no fim da matéria) em outros pratos pode preparar uma entradinha. O chef de cozinha sugere um bolinho de mandioca recheado com frango desfiado envolto no mole poblano. “Mais ou menos como um bolinho de feijoada. O sabor é bem interessante”, resume Vitor Pacheco.
Também dá para adicionar o molho a outras carnes. As mais indicadas são as de caça – como de javali e búfalo –, que têm sabor pronunciado. Para funcionar, a receita deve ser feita com chocolate 60% ou maior percentual de cacau, assim não fica agridoce.
Pratos
Professora no curso de gastronomia das Faculdades Promove, em BH, a chef Cidinha Lamounier incrementa a lista de preparos possíveis com o ingrediente queridinho. Segundo ela, “não-chocólatra” assumida, além de molhos, fica perfeito em massas, risotos e até em crosta com pimenta para acompanhar cortes de carne.
“Mesmo que não tenhamos a intenção de dar ao chocolate o papel de estrela, ele será sempre protagonista. Nos pratos doces, com certeza não há competidor, já nos salgados, chamará a atenção pelas combinações consideradas, até então, inusitadas”, explica a cozinheira.
Segundo a chef, os casamentos perfeitos acontecem com pimentas das mais diversas variedades, ervas, com cogumelos e carnes, como filé mignon bovino, cortes suínos, como lombo e costelinha, e até com bacon.
Em casa
Amantes da iguaria interessados em enriquecer o cardápio podem se aventurar preparando uma panqueca neutra, que vai bem tanto com recheio salgado quanto doce. Criação da professora de gastronomia, o prato leva o chocolate (que pode ser cacau puro, dependendo do sabor desejado) na massa.
“Se quiser fazer sobressair o adocicado do chocolate, sugiro rechear com geleia de frutas vermelhas, manga, laranja ou jabuticaba, por exemplo. Mas se quiser construir um prato mais puxado para o salgado, é legal caprichar nos queijos”, ensina a chef de cozinha.
Confira o passo a passo da panqueca de chocolate:
Além disso:
Proprietária da Oh My Churros!, loja no Mercado da Boca, em Nova Lima (Grande BH), que, como o nome diz, é especializada no doce de origem espanhola, Tatiana Giacoia explora a variedade do ingrediente para criar receitas que vão além do tradicional recheio de doce de leite. Insumo mais caro na cozinha dela, a matéria-prima é tratada como verdadeira joia.
“Estive em São Paulo recentemente e comprovei que o chocolate vem, de fato, ganhando status. As lojas são verdadeiras joalherias com variedades que nem imaginamos existir. Há um milhão de marcas e qualidades”, conta. Além da sobremesa recheada, ela produz brigadeiros de colher e até pipoca com cobertura.
No início deste ano, chamou a atenção dos chocólatras uma novidade curiosa da chocolateria belga Callebaut – especializada em chocolates finos. A empresa colocou no mercado o chocolate Ruby, cor de rosa, que, pela primeira vez, foi comercializado puro, podendo ser usado em receitas. Em 2018, a Kit Kat, da Nestlé, havia comercializado uma variedade do produto da marca em barra.
Os grãos de cacau que dão origem à matéria-prima são encontrados exclusivamente na Costa do Marfim, no Brasil e no Equador. Segundo a empresa belga, o ingrediente não é amargo nem leitoso, não tem adição de corantes nem açúcar e é naturalmente colorido. A Callebaut levou anos para identificar as amêndoas de cacau que têm quantidade maior de flavonóides, motivo da cor rosada e do sabor diferenciado. Maurício Vieira
BRIGADEIRO COM AZEITE
RECEITAS:
- Brigadeiro com azeite -
- Ingredientes:
1 lata de leite condensado (395 g)
3 colheres (sopa) de cacau ou chocolate em pó (21 g)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem (60ml)
1/2 xícara (chá) de chocolate granulado (90 g)
1/2 molho de manjericão fresco picado finamente ou 1/2 fava de cumaru ralada ou 1/2 colher (café) de pimenta jiquitaia ou outro de preferência
- Modo de preparo:
Misture em uma panela o leite condensado, o cacau ou chocolate em pó e 2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Leve ao fogo,. Acrescente o ingrediente de sua preferência para saborizar o brigadeiro.Cozinhe, mexendo sempre, por aproximadamente 6 minutos ou até a massa ficar consistente e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo, transfira para um recipiente e deixe esfriar. Use o restante do azeite de oliva para untar as mãos. Modele a massa em bolinhas. Passe no granulado e coloque em forminhas de papel.
- Panqueca de chocolate com creme de queijos e morango -
- Massa:
3 ovos
1 xícara (chá) rasa de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de chocolate em pó sem açúcar
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) açúcar
-Recheio:
1 colher (sopa) de manteiga
100g de queijo gorgonzola
150g de queijo parmesão ralado
150g de queijo minas curado
1 caixa de morangos cortados ao meio
500 ml de creme de leite fresco
400g de queijo muçarela fatiado
- Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador ou à mão. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque uma quantidade de massa que a cubra, esparrame bem e frite dos dois lados até que fique tenra. Derreta a manteiga, junte o gorgonzola, o parmesão, o queijo minas e coloque o creme de leite. Deixe ferver até atingir textura de creme. Coloque uma fatia de muçarela, os morangos e o creme de queijo por dentro de um disco de panqueca e enrole no formato que quiser. Sirva imediatamente acompanha de calda de caramelo salgado ou geleia de frutas.Lucas Prates
PANQUECA DE CHOCOLATE COM CREME DE QUEIJOS
- Mole poblano -
Ingredientes:
- Pasta de pimenta:
8 pimentas anchos secas, sem sementes e caule
2 pimentas poblano assadas, sem sementes e casca
Sal a gosto
- Molho (mole):
1/4 xícara de óleo de canola ou banha de porco (60ml)
1/4 de xícara de amêndoas inteiras (60 ml)
1/4 de xícara de chá de avelãs (60ml)
1/4 xícara de sementes de gergelim (60ml)
¼ de xícara (chá) de passas (60ml)
½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos (2ml)
½ colher (chá) de sementes de cominho (2ml)
½ colher (chá) de sementes de anis (2ml)
3 cravos inteiros
1 pau de canela
1 cebola picada
6 dentes de alho, sem casca, inteiros
1 banana-da-terra cortada em pedaços grandes
2 tortilhas torradas e trituradas
¼ de xícara (chá) de chocolate mexicano (como Ibarra), picado grosseiramente (60ml)
2 colheres (chá) de sal ou a gosto (cerca de 10ml)
1 colher (sopa) de açúcar (ou a gosto)
4 xícaras (chá) de caldo de frango (cerca de 1L)
Modo de preparo:
- Pasta de pimenta:
Torre as pimentas ancho dos dois lados abrindo e pressionando-as em uma frigideira por alguns segundos. Acrescente água quente e deixe as pimentas de molho por 30 minutos até ficarem bem macias. Escorra e coloque no liquidificador com as pimentas poblano assadas e cerca de 80ml do caldo de frango. Bata até formar um purê. Reserve.
- Molho (mole):
Aqueça o óleo de canola ou banha de porco em temperatura média e adicione as amêndoas, as nozes e as avelãs. Cozinhe por cerca de 3s minutos, misturando até ficarem levemente torradas. Retire as nozes com uma escumadeira para um processador de alimentos ou liquidificador. Na mesma frigideira, acrescente as passas e misture por um minuto até incharem. Junte às nozes no processador. Adicione as pimentas à frigideira e cozinhe por um minuto até sentir aroma. Transfira para o processador. Acrescente as cebolas e o alho à frigideira e cozinhe por cerca de 10 minutos até dourar. Junte às nozes e passas no processador. Frite a banana da terra e adicione ao processador com as tortilhas. Adicione cerca de 250ml, ou uma xícara (chá), de caldo de frango e bata até formar uma pasta uniforme. Em uma frigideira grande, aqueça um pouco mais do óleo ou banha de porco em temperatura média e despeje a mistura do mole. Acrescente a pasta de pimenta ancho, o açúcar, o chocolate e o restante do caldo. Tempere com sal e pimenta e continue cozinhando em fogo baixo por cerca de uma hora. Sirva o mole com o frango assado, grelhado ou cozido.
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