Algumas pessoas já ouviram falar, mas nunca provaram. Outras, sequer sabem do que se trata. Aos poucos, as Pancs – sigla para Plantas Alimentícias não Convencionais – vêm sendo tiradas do anonimato ou perdendo status de exóticas, e incorporadas ao cardápio do brasileiro. Muito comuns em canteiros e quintais, onde nascem espontaneamente, cultivadas até dentro de casa, são ingrediente obrigatório de um festival gastronômico que começa neste sábado, em Belo Horizonte e interior de Minas. Oportunidade para deixar que o sabor dissipe as dúvidas.

Tema do Bar em Bar, que reúne 35 estabelecimentos de BH, região metropolitana e outras regiões do Estado, os ingredientes são, além de saborosos, bons para a saúde. “Têm sabor próprio, muito especial, são fáceis de encontrar e, além tudo, nutritivos”, destaca o chef, especialista em Pancs, Michel Abras, que prestou consultoria para os participantes do evento. 

Broto de samambaia

Criado na região do Serro, perto de Diamantina, interior de Minas, o chef de cozinha Lucas Farnezi, à frente do Boi Vitório (no Anchieta, Zona Sul de BH), já conhecia muitas Pancs, mas nunca havia trabalhado com nenhuma delas. Para o evento, que vai até 7 de dezembro, elegeu o broto de samambaia para incrementar o prato com costelinha defumada. “Cara e gosto de comida da roça”, diz. 

“Não consigo comparar o sabor com o de nenhum outro ingrediente, mas a textura é parecida com a do quiabo, crocante por fora e macio por dentro”, diz o cozinheiro, que trará o insumo direto da terra natal. 

Outro que se arriscou ao incluir uma novidade gastronômica no menu da casa foi o proprietário do Takos Mexican Gastro Bar, estabelecimento na região da Savassi que mistura influências mexicanas e mineiras. 

Esteticamente parecida com a couve, a taioba foi a escolhida. A verdura encontrada em grande quantidade nos quintais mineiros é o ingrediente “estranho” do Arriba Uai, inspirado na cozinha do país estrangeiro. “Procuramos fazer adaptações para agradar melhor o paladar do mineiro. Nesse caso, o crispy de taioba e o ragu de linguiça são as novidades. O prato original é feito com queijo fundido e chouriço mexicano, a linguiça de lá”, detalha o “dono” da receita.

Movimento gastrô

Presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel-MG), organizadora do festival, Ricardo Rodrigues explica que o tema vai ao encontro das premissas do grupo e de um movimento presente no país inteiro. “Não queremos só movimentar o setor, mas lançar tendências e mostrar ao grande público ingredientes com sabor inigualável, mas ainda desconhecidos. O crescimento dos orgânicos prova que não estou blefando. As Pancs ganham espaço nesse contexto, por nascerem de forma espontânea, livres de agrotóxicos e fertilizantes químicos”, afirma.Christoph Reher/DivulgaçãoTAIOBA
Popular em Minas, a verdura foi escolhida pelo Takos Mexican Gastro Bar. Estabelecimento, que mistura influências das culinárias mexicana e mineira vai servir ragu de linguiça defumada, queijo fundido, crispy de taioba e pimenta jalapeño (vem com nachos). Preço: R$ 30

Além disso:

Ora-pro-nóbis, azedinha, peixinho, capuchinha, taioba e maria gondó foram algumas Pancs escolhidas pelos chefs participantes do Bar em Bar. Algumas, como ora-pro-nóbis e taioba, já deixaram o livro de desconhecidas para entrar no de receitas, dispensando apresentações. Outras, como azedinha e maria gondó, permanecem fora dos holofotes. 

O chef de cozinha Michel Abras diz que além de todas as características que fazem das plantas ingredientes importantes na gastronomia, está a facilidade de preparo e as possibilidades de combinações. “A grande maioria é simples de preparar. Algumas têm sabor mais pronunciado, como maria-gondó e azedinha, que têm presença forte no prato. Mas, em termos gerais, compõem bem refogados, recheios ou apenas saladas”, afirma.

Segundo o chef, utilizar insumos pouco ou nada conhecidos ajuda a deixar a monotonia alimentar na qual, na opinião dele, vivemos. “Há ganhos em três eixos: cultural, nutricional e social. Quem vai ao bar tem a oportunidade de comer algo diferente, gera demanda para o dono do restaurante, que, por sua vez, demanda ao produtor. Investe-se pouco na alimentação de forma mais saudável e gostosa”.

Pancs caíram nas graças de chefs consagrados no Brasil, tais como Alex Atala, do D.O.M, em São Paulo, Helena Rizzo, eleita em 2014 a melhor chef mulher do mundo, e Ivan Ralston, que leva para as panelas tudo o que planta no Tuju, também na capital paulista. São mais de 350 espécies comestíveis, entre tradicionais e pouco conhecidas. 

 Christoph Reher/Divulgação

UMBIGO DE BANANA
O “coração” da bananeira é o ingrediente principal do Boivindo Steakhouse, no bairro Sagrada Família. A casa apostou na iguaria, bem conhecida dos mineiros, para criar o prato Delícias de um Umbigo de Banana. A receita também leva molho de jabuticaba, que apesar de conhecida por muita gente, também é considerada uma Panc, e raspas de laranja para “levantar” o sabor. Preço: R$ 29,90

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Ponto a ponto:

Participantes de BH:

1. Academia da Carne (Caiçara) – taioba
2. Agosto Butiquim (Prado) – taioba
3. Alcici Cozinha Árabe (Caiçara) – maria gondó
4. Bar da Neca (Carmo) – taioba
5. Barção Moreira (São Gabriel) – umbigo de banana/cará-moela
6. Bar Ideal (Nova Cintra) – taioba/azedinha/ora-pro-nóbis
7. Boi Vitório (Cruzeiro) – broto de samambaia
8. Boivindo Steakhouse (S. Família) – umbigo de banana/jabuticaban
9. Botequim Sapucaí (Floresta) – capuchinha/azedinha
10. Casa Cheia Savassi (Savassi) – ora-pro-nóbis
11. Celeiro de Minas (Barreiro) – ora-pro-nóbis
12. Chef Túlio (Horto) – maria gondó
13. Cafeteria da Fazenda (Anchieta) – taioba
14. Cuca Libre Pizzas e Cervejas (Buritis) – capuchinha
15. Curin Bar (Santa Mônica) – ora-pro-nóbis
16. Frat Melt House (Funcionários) – ora-pro-nóbis
17. Fábrica da Costela (Buritis) – serralha
18. Hay Salsa (Savassi) – taioba
19. Índio Restaurante e Pizzaria (Floramar) – ora-pro-nóbis/flor de ipê/jenipapo
20. Köbes Bar (Horto) – maria gondó/cajá
21. Marina’s Bar (Paraíso) – taioba/ora-pro-nóbis/azedinha
22. Seu Romão (Santo Antônio) – capuchinha
23. Sport Bar (Pompeia) – umbigo/ora-pro-nóbis
24. Takos Mexican Gastro Bar (Savassi) – taioba
25. Tudo na Brasa (Castelo) – maria gondó/taioba
26. Verdinho (São Bento) – taioba

– Grande e BH e interior:

27. Cozinha de Quintal (Brumadinho) – azedinha/capuchinha
28. Agostinho Gastronomia (Matozinhos) – ora-pro-nóbis
29. Curcino’s (Uberlândia) – taioba
30. Frango Frites (Uberlândia) – peixinho
31. Peixe Dourado (Divinópolis) – taioba/umbigo/azedinha
32. Costelaria du Zé (Juiz de Fora) – peixinho
33. Cerveja Escola Mirante (Juiz de Fora) – taioba
34. Oliva Bistrô (Conceição do Ibitipoca) – taioba/malvavisco
35. Távola Lúdica (Viçosa) – azedinha

 Christoph Reher/Divulgação

ORA-PRO-NÓBIS, FLOR DE IPÊ E JENIPAPO
Restaurante no bairro Floramar, na capital, Índio Restaurante e Pizzaria apostou numa mistura inusitada para compor o Índio Mineirim, que tem almôndegas recheadas com queijo e ora-pro-nóbis, ingrediente muito apreciado pelos mineiros. O "toque de chef" fica por conta do molho feito com flor de ipê e da massa de jenipapo, que fica arroxeada. Preço: 36

Confira galeria de imagem com os pratos de todos os estabelecimentos participantes:

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