Ainda há quem torça o nariz ou associe o ingrediente à culinária oriental ou a receitas preparadas exclusivamente para quem riscou a carne do cardápio. Fato é que o cogumelo vem perdendo status de iguaria sofisticada e cara para conquistar os mais diversos paladares e entrar, de vez, no menu do dia a dia.

Prático, versátil, fácil de combinar e de cozinhar, o fungo, que, no Brasil, ainda é cultivado por pequenos produtores, ganhou o coração de um trio de amigos belo-horizontinos. Recentemente, Thiago Azevedo, Ronan Oyama e Luciano Queiroz inauguraram o Cogumelado, no Vale do Sereno, em Nova Lima – pertinho da capital. 

Reduto do ingrediente, como o nome diz, o estabelecimento serve iscas de cogumelo Paris, churrasco de shimeji e até uma tradicional feijoada brasileira, só que sem carne, claro! 

“A ideia é levar o cogumelo para o dia a dia, sem criar rótulos. Aqui, a pessoa experimenta o sanduíche, por exemplo, e tem certeza de que está comendo um bacon”, brinca Thiago, mencionando uma das receitas mais surpreendentes, feita com ciabatta, cogumelo ostra e mostarda de Dijon. Alexandre Ferreira/DivulgaçãoCOGUMELADO - Isca de cogumelo é um dos carros-chefes do Cogumelado, em Nova Lima; todo o menu da casa tem o fungo como protagonista (confira galeria com fotos de outros pratos no fim da matéria)

Variedades

A diferença entre as variedades é pequena, explica o empresário, responsável pelo que sai da cozinha. Embora todos possam ser usados em quaisquer preparos, o shimeji, por exemplo, tem consistência mais firme, sendo mais resistente ao fogo, e o ostra, sabor e textura mais semelhantes aos da carne. O Paris, por sua vez, é mais leve e delicado.

Para treinar o paladar, a dica do chef é começar pelo cogumelo acebolado, releitura do tradicional fígado, servido com maestria no Mercado Central de BH, e que dispensa apresentações. “O churrasco também vai totalmente ao encontro da cultura brasileira, assim como o tropeiro (feito, lá, com shimeji ou ostra), genuíno mesmo”, detalha. 

Chef e proprietário do La Vinicola Wine Bar & Fingerfood, no bairro de Lourdes, Zona Sul de BH, Vítor Pacheco também vem se rendendo aos encantos da versatilidade e da praticidade do ingrediente já bem cultivado em solo mineiro. Além dos tradicionais risotos, como o de funghi secchi, que acompanha escalopinhos grelhados de filé, a casa serve o vegotini, lâminas de abobrinha confitadas com azeite recheadas de shitake, cebola roxa e tiras de cenoura caramelizada. “É superfácil de preparar e agrada bem os mais diversos paladares”, afirma Pacheco. 

Quem for ao La Vinicola também pode se surpreender com o tornedor de cogumelos. Diferentemente do prato tradicional, feito com corte de contra-filé com cerca de dois dedos de altura, o prato é um mix de cogumelos prensados levados ao forno. 

Recentemente, um festival de pratos veganos e vegetarianos, que contemplou 12 estabelecimentos de BH, também jogou luz sobre a multifuncionalidade do ingrediente. Dentre os pratos servidos estavam espaguete de cogumelos salteados e releituras da moqueca baiana.Débora Gabrich/DivulgaçãoLA VINICOLA - Vegotini: lâminas de abobrinha confitadas em azeite de ervas e especiarias recheadas com cogumelo shitake; estabelecimento também serve tornedor de cogumelos - prensados e levados ao forno

De petisco a ingrediente ‘do bem’ em receitas tradicionais

Criado inicialmente para atender ao público vegano e vegetariano – parcela da população que cresce exponencialmente –, a Camaradería Gastrobar, no Funcionários, região Centro-Sul de BH, prova, dia após dia, que comer cogumelo é para qualquer um. 

O cardápio, variado, tem cogumelos de diversos tipos e em diferentes preparações. Basta ver a sessão de petiscos, que inclui cogumelos Paris e portobello assados ao molho chimichurri, almôndegas de shimeji e chia ao molho de tomate rústico e tapas de eryngui (variedade ainda pouco conhecida em território brasileiro) assado e desfiado sobre bruschetta regada com barbecue. Camaradería Gastrobar/Divulgação

CAMARADERÍA - Moqueca do estabelecimento, que nasceu para atender veganos e vegetarianos, tem fungo no lugar do peixe tradicional; prato vem com farofa de feijão fradinho, banana da terra earroz de coco

Proprietário do estabelecimento, Gabriel Neiva também chama a atenção para a possibilidade de o alimento funcionar como substituto de ingredientes já bem conhecidos, como frango. Segundo ele, os fungos, de maneira geral, são excelentes alternativas para pratos como fricassê, lasanha, risoto e até estrogonofe. “Além de ser super saudável e bastante nutritivo”, acrescenta.

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Veja galeria de imagens de outros pratos servidos no Cogumelado, restaurante em Nova Lima, que tem o fungo como estrela do cardápio:

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