Em forma de doce, todo mundo já experimentou, pelo menos uma vez na vida. São arredondadas, pretinhas e, não fossem as características físicas, em nada se pareceriam com o ingrediente “original” – um fungo que nasce debaixo da terra. Cobiçadas no mundo inteiro, as trufas despertam relação de amor ou ódio. Têm sabor e aroma pronunciados e combinam com uma infinidade de pratos, desde que usadas da maneira certa. 

“Tenho a seguinte opinião: assim como o pequi (fruto nativo do cerrado brasileiro), ninguém gosta de trufa mais ou menos. Não é que seja um ingrediente forte, mas tem personalidade e chega ocupando espaço”, define a chef de cozinha Cidinha Lamounier, professora no curso de Gastronomia das Faculdades Promove. 

Para quem quiser se arriscar na cozinha de casa desvendando os mistérios do diamante da gastronomia, a cozinheira ensina um truque. Vá de manteiga, azeite ou mel trufados. Mais suaves, os preparos podem ser usados para finalizar um musseline de baroa, salteado sobre massas ou sobre queijos, respectivamente.

Trufa

DIVERSIFICADA - Na Tartuferia San Paolo, recém-inaugura em BH, ingrediente faz brilhar pratos doces, drinks e, claro, receitas salgadas como o polvo com purê de batata

Em BH

Belo-horizontinos apaixonados pela matéria-prima genuinamente italiana ou simplesmente curiosos para conhecê-la podem comemorar. A capital mineira ganhou, há poucas semanas, um reduto dedicado a elas. Primeira e única filial mineira da Tartuferia San Paolo, o estabelecimento localizado no Boulevard Shopping, na região Leste, tem um cardápio todinho dedicado à iguaria. “Culpa” da proprietária, Mônica Maia Claro, admiradora confessa do cogumelo.

Sócia da casa, ao lado do marido, Carlos Claro, Mônica é responsável pelas experiências e pratos que saem da cozinha. Conta que por ser um ingrediente bastante perecível impõe desafios ao ser manipulado. “Conservamos em óleo de girassol, na salmoura, no azeite de oliva ou liofilizada. Ao trazê-las para o Brasil, pensamos nas melhores possibilidades para entregá-la ao público”, comenta. 

Além dos pratos salgados – como queijo brie empanado com mel de trufas brancas e polvo grelhado com purê rústico e alho negro com trufas frescas –, das sobremesas – como brigadeiro trufado – e até dos drinks, que levam pitadas da iguaria vinda da Itália, a tartuferia também permite experiências caseiras. 

Para levar para casa

Um empório instalado no estabelecimento oferece ingredientes para levar para casa. Dentre eles estão requeijão de corte (produzido em Minas), arroz, azeite de oliva, molho à base de cogumelos, pimenta e até brigadeiro de chocolate belga, tudo com trufas brancas ou negras.

A diferença entre um tipo e outro, além do preço, está também na potência de sabor. Enquanto as negras são mais adocicadas, podendo lembrar avelã, as brancas são mais picantes, puxando para o sabor do alho. 

A proposta da casa é democratizar as experiências gastronômicas. Todos os pratos chegam à mesa já trufados, mas com a possibilidade de serem ainda mais incrementados. “Tivemos a ideia de vender a trufa ralada, na hora, na mesa de cada cliente. Assim, é possível degustá-la fresca, uma experiência emocionante”, explica Mônica Claro. 

Trufas

DOCE OU SALGADA? Nome da sobremesa, que leva o mesmo nome, foi inspirado no cogumelo devido ao aspecto: escuro e arredondado

Hotel Fasano tem pratos com ingrediente cultivado no Chile

Restaurante do Hotel Fasano Belo Horizonte, localizado na região Sul da capital mineira, o Gero também vem apostando na iguaria para incrementar um cardápio especial que pode ser apreciado até o fim de agosto. A diferença da casa, nesta época, é oferecer ao público a experiência gustativa de fungos chilenos. 

Protagonista de pratos como carpaccio de carne com lascas de grana padano, tostino de pão com gema de ovo e manteiga, tartar de carne e costeleta de cordeiro, as trufas chilenas são cultivadas em diferentes áreas do país sul-americano – da região metropolitana da capital Santiago, ao extremo sul, na Patagônia.

Chef de cozinha no estabelecimento, Fábio Jobim explica que a iguaria é encontrada sob árvores plantadas em locais com temperatura e umidade do solo controlados. “A poda é feita em forma de cone invertido para regular a quantidade de sol. Também não são usados fertilizantes”, acrescenta, reforçando que, embora tenha origem diferente das mais famosas no mundo todo, o produto tem necessidades parecidas com as das “primas” italianas.

Apesar de terem sabor pronunciado e serem, por causa disso, par perfeito de pratos mais suaves, as trufas não podem ser encaradas como ingrediente-curinga, usado em qualquer preparo. Segundo o chef Fábio Jobim, existem receitas específicas que harmonizam com a matéria-prima. “É preciso que o tartufo se destaque”, enfatiza o carioca. 

Competitivas

Mais úmidas, as trufas chilenas têm um diferencial competitivo em relação às italianas. Colhidas no período de entressafra do produto europeu, são mais acessíveis ao bolso dos brasileiros. Enquanto um quilo de trufa branca italiana, a mais nobre, portanto mais cara, chega a custar R$ 48 mil, a mesma quantidade da chilena pode ser encontrada por R$ 2.500. 

As primeiras colheitas realizadas em terras sul-americanas ocorreram em 2009. Quatro anos mais tarde, foi criada a Associácion de Truficultores de Chile. O cultivo da iguaria começa na primavera, se estende pelos meses do verão e termina entre julho e agosto, no inverno do Hemisfério Sul. 

arte - trufas
Clique para ampliar ou salvar a imagem

 

​Leia mais:

Chocolate-se: celebrado hoje, derivado do cacau pode virar de receita doce a prato salgado

Quentinho e saudável: sopas e caldos podem ficar mais leves com substituições simples

Fruta também é doce! Tempero e preparo certos transformam ingrediente em saborosas sobremesas