Quem quer diminuir o consumo de sal e, de quebra, garantir sabor extra aos pratos, já sabe que o segredo está em combinar ervas frescas e desidratadas com os demais ingredientes de uma receita. Unanimidades quando o assunto é temperar sem salgar, tomilho, alecrim, manjericão e orégano – exemplos mais clássicos – cumprem com maestria o papel de potencializar o sabor dos alimentos, desde que usados da maneira certa.

Professora de Gastronomia nas Faculdades Promove, a chef Cidinha Lamounier é certeira ao indicar o caminho na hora de fazer uma escolha. “Se quer dar aroma, use as frescas. Se quiser sabor, as secas”, sentencia, explicando que quando hidratados pelo processo de cocção os temperos secos ficam até três vezes mais potentes em relação aos in natura. 

Chef Cidinha LamounierChef e professora de gastronomia, Cidinha Lamounier optou pelos dois tipos de ervas ao preparar a paella mineira: tomilho e alecrim secos no cozimento da carne e as mesmas variedades frescas para finalizar o prato

Um pouco de cada

Embora desempenhem papeis distintos na alquimia da cozinha, nada impede que duas ou mais ervas em diferentes apresentações – secas ou frescas – sejam combinadas num mesmo prato. É possível, por exemplo, saborizar um clássico molho de tomate com orégano seco e aromatizá-lo com manjericão fresco, ensina Cidinha, frisando a atenção às quantidades. 

“Eu mesma, quando estava começando na profissão, quase estraguei um prato inteiro. A receita pedia uma colher de alecrim. Usei a mesma quantidade do seco e as pessoas quase não puderem comer o rosbife”, lembra, reforçando a regra do “um para três”: cada medida de tempero fresco equivale a três da mesma variedade desidratada. 

Voláteis X não voláteis

Chef e proprietário da Pitza 1780, em Belo Horizonte, e idealizador do Projeto Aproxima, realizado mensalmente na capital mineira, Eduardo Maya ensina outro truque para a hora de definir o que entra ou sai das receitas. Segundo ele, embora nem todo mundo saiba, existem ervas voláteis e não voláteis.

“Salsinha, manjericão, cebolinha e estragão são ervas de finalização. Se colocadas para cozinhar, o sabor desaparece. Já tomilho, alecrim e sálvia, por exemplo, podem ser adicionados a qualquer momento que não vão perder sabor”, detalha.

Especialista em culinária italiana, o chef Walter Seixas, da Osteria Cacio e Pepe, também na capital, é outro que não se descuida da intenção na hora de escolher os temperos que farão a festa no prato e na boca. Adepto das receitas frescas, com ingredientes minimamente processados, opta, sempre que possível, por ervas colhidas na hora. A dica, para reproduzir na cozinha de casa, é acrescentá-las no fim do preparo. “Se forem ficar expostas ao calor, prefira as secas”, diz.
 

Chef Walter Seixas, da Osteria Cacio e Pepe

Chef e proprietário da Osteria Cacio e Pepe, em BH, Walter Seixas prefere usar o manjericão fresco no preparo do pesto que vai sobre as bruschettas

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Ponto a ponto:

Aprenda a escolher a variedade certa para combinar com cada ingrediente e prato:

Ervas frescas e secas gastronomia

Da esquerda para a direita, e de cima para baixo:

Alecrim: vai bem em pães com sal grosso, carnes com mais personalidade, molhos em que não comprometa os demais aromas e sabores e legumes, especialmente batata, combinado com azeite, páprica e mostarda / Coentro: combina com camarão, molhos à base de limão, moquecas de peixe, frutos do mar e frango. Também pode temperar o arroz servido como acompanhamento de peixes grelhados / Hortelã: combina com chás, molhos, geleias, assados de cordeiro e suínos e grelhados. É a erva da cozinha árabe, usada em tabule, kafta, charuto, esfirras e quibes / Louro: combina com sopas, peixes, feijão, legumes, carnes cozidas e assadas, além de aromatizar o leite do molho bechamel

Ervas secas e frescas temperos

Manjericão: combina com molhos e carnes e preparos com tomate e queijo. Também pode ser utilizado no preparo de sobremesas que levam frutas como morango e manga / orégano: ótima pedida para pizzas, saladas com tomate, pratos à parmegiana e molhos em que tomate e azeite estejam presentes / salsinha: usada geralmente fresca, pode ser incluída em saladas, molhos para todos os tipos de carnes, massas, sopas, pescados e em legumes. Sucos também podem ficar mais saborosos com ela / tomilho: parente próximo do orégano, pertence à família da hortelã e é item indispensável no bouquet garni. Combina com carnes vermelhas, todas as marinadas e molhos com base de manteiga e azeite

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