Muita gente tem aproveitado o tempo extra passado em casa - em função da pandemia do novo coronavírus - para se arriscar na cozinha. Prova disso está nas buscas no Google por receitas culinárias, que crescem vertiginosamente desde o início da quarentena. Iguaria que não fica de fora do cardápio do brasileiro, o pão, consumido, assim como pelos italianos, em diferentes momentos do dia, também tem ganhado destaque. 

Neste caso, o interesse maior é por preparos que possam dar resultado de padaria, mesmo quando elaborados em casa. Quem entende do assunto garante que há dois principais segredos para acertar na missão: escolher bem os ingredientes e ter paciência. “Pão é terapia”, resume o chef boulanger Fernando Bebber, que se dedica ao assunto há nada menos que 18 anos. “Todo alimento é vivo, mas o pão é o mais vivo deles, pois tem a levedura trabalhando, comendo o açúcar que existe no amido da farinha, soltando gás carbônico, crescendo”, explica o especialista. 

Adepto das receitas de fermentação longa, preparadas com o levain, fermento natural, que pode ser fabricado em casa, ele, inclusive, lançará, no mês que vem, uma série de aulas virtuais no próprio Instagram dele.

Tem dúvida sobre que tipo e fermento usar? Confira as explicações do chef José Gomes:

Praticidade 

Mas para quem só de pensar já fica resistente em pôr a mão na massa (literalmente) de maneira 100% “feita em casa”, a sugestão é apostar no pão caseiro, mas com fermento comprado pronto. “Os ingredientes, muitas vezes, são os mesmos, o processo é que muda. Eu posso fazer um pão francês em casa, sovando manualmente, da mesma maneira como é feito na padaria, com equipamento industrial”, tranquiliza o chef especialista em panificação e professor no curso de Gastronomia das Faculdades Promove, José Gomes. 

É ele quem dá o caminho das pedras para quem deseja ter pão fresquinho todo dia sem precisar se arriscar saindo de casa. A dica número um é escolher o fermento certo. Neste caso, esqueça o químico, em pó, vendido no potinho. Somente os biológicos, seco ou fresco, tanto faz, proporcionam o efeito desejado. 

Dispor de tempo para sovar cuidadosamente a massa e esperá-la descansar o quanto for necessário também fazem toda diferença no resultado final, que, para ser perfeito, precisa combinar casca crocante e miolo macio, nem úmido nem seco demais.

Até 2005, a legislação brasileira reconhecia como pães somente receitas feitas com farinha de trigo. De lá para cá, conforme resolução da Anvisa, são definidos como pães produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e de cocção, podendo conter outros ingredientes

Pão caseiro gastronomia chef José Gomes

Pão perfeito deve ter casca crocante e miolo macio, ensina o chef José Gomes

Além disso:

Alguns conhecimentos são essenciais para quem deseja se aventurar na produção de pães caseiros pela primeira vez e obter bons resultados. As dicas são do chef boulanger José Gomes, professor nas Faculdades Promove:

  • Farinha, sal, água e fermento são os ingredientes básicos de qualquer receita. A eles, podem ser adicionados queijos, castanhas, frutas cristalizadas e até chocolate, sempre na massa já pronta, sovada. “Como se fosse um recheio”, ensina o professor.
  • Se estiver com pressa, melhor comprar pronto. Segundo o chef de cozinha, existem duas formas de se obter sabor de um pão: por meio dos ingredientes que a receita leva e com a fermentação. “Haja visto os vinhos e as cervejas, que são fermentados”, justifica.
  • Use ingredientes, incluindo a água, em temperatura ambiente, pois o fermento, que precisa de calor, deve agir no descanso da massa e no forno, não durante a sova. 
  • Esqueça o mito de que usar açúcar na massa deixará a receita doce. “Até 40 gramas de açúcar por quilo de farinha ajudarão na fermentação e na coloração sem trazer sabor adocicado”, explica o chef José Gomes.

RECEITAS:

PÃO RECHEADO COM LINGUIÇA

– Ingredientes:

750 gramas de farinha de trigo 
10 gramas de fermento seco instantâneo 
75 gramas de açúcar 
15 gramas de sal 
75 gramas manteiga 
450 ml de água 
Recheio: 
500 gramas de linguiça calabresa cortada em rodelas 

BAURU

– Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha. Adicione a água (sempre aos poucos) e depois a manteiga. Sove por 15 minutos e boleie. Deixe fermentar por 1 hora em temperatura ambiente e coberta com plástico. Abra a massa deixando-a bem fina. Coloque as rodelas de linguiça sobre toda a extensão e enrole como um rocambole. Coloque o pão numa forma untada com manteiga. Deixe crescer por 1 hora. Asse a 180 graus por 40 minutos ou até dourar.

– Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo 
20 gramas de açúcar 
10 gramas de sal 
10 gramas fermento biológico seco instantâneo 
2 ovos 
50 gramas de margarina sem sal 
100 ml de leite 
Recheio (todos os ingredientes picados e misturados):
1 tomate grande picado sem sementes 
1 colher de sopa de orégano 
200 gramas de mussarela 
200 gramas de presunto 

– Modo de preparo:
Misture os ingredientes secos numa vasilha. Adicione o leite, os ovos e a manteiga. Sove bem a massa, boleie e deixe descansar por 1 hora coberta com plástico. Sove mais um pouco e divida em três partes iguais. Boleie novamente e deixe descansar por mais 15 minutos coberta com plástico. Abra a massa e coloque o recheio. Feche contornando o recheio e lacrando bem as emendas. Coloque-a em uma assadeira untada e deixe por cerca de 1 hora. Pincele com gema de ovo misturada com leite e asse a 180 graus por 25 minutos ou até dourar.

BAGUETE FRANCESA

Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo especial
300 gramas de água fria
10 gramas de sal
100 gramas de levain (fermento natural)

– Modo de preparo (1º dia):
Em uma tigela ou bancada misture a farinha e o sal, adicione o fermento e metade da água e vá sovando enquanto adiciona, aos poucos, o restante da água. Sove até que a massa fique lisa e homogênea – 20 a 25 minutos. Forme uma bola e coloque-a em uma bacia. Cubra com plástico para não ressecar. Deixe em temperatura ambiente por cerca 2 horas. Leve-a à geladeira e deixe fermentar por no mínimo 12 horas.

– Modo de preparo (2° dia):
Retire a massa da geladeira e deixe degelar por cerca de 1 hora. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e divida em três partes iguais. Pré modele em formato de baguete, sem alongar. Deixe descansar por 20 minutos. Cubra com um plástico para não ressecar. Alongue as três baguetes até ficarem com 40 centímetros. Enfarinhe-as e coloque com a emenda para baixo sobre um tecido grosso (linho natural ou lona de algodão). Cubra com um plástico para evitar que ressequem. Deixe fermentar por cerca de 3 horas. 

Coloque uma assadeira no fundo do forno e pré-aqueça-o a 240°C por 30 minutos. Coloque também uma assadeira grossa de alumínio e deixa-a pré-aquecer na prateleira do centro do forno. Transfira as baguetes do tecido para uma pá de madeira ou inox e polvilhe com fubá. Faça três cortes com bisturi e deixe-as deslizar sobre a assadeira do centro do forno. A emenda deve estar para baixo. Quando as baguetes estiverem no forno, jogue um copo de água na assadeira vazia colocada no fundo para produzir vapor. Feche imediatamente a porta e tenha cuidado. Use luvas de padeiro e mantenha a cabeça longe da abertura do forno. Asse por 30 a 40 minutos até ficarem bem douradas.

FOCACCIA

– Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo especial
300 gramas de água fria
10 gramas de sal
90 gramas de levain (fermento natural)
4 ramos de alecrim
5 gramas de sal grosso
Na véspera, destaque as folhas do alecrim e misture-as com azeite. Deixe de molho durante toda a noite em temperatura ambiente. 

– Modo de preparo (1º dia):
Em uma bancada ou tigela despeje a farinha e o sal, junte metade da água e o fermento, misture aos poucos e vá adicionando o restante da água. Sove bem a massa até que comece a se desprender da mão e, neste momento, acrescente o azeite e o alecrim. Continue sovando até que fique lisa e homogênea. Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma bacia, cobrindo com plástico para não ressecar. Deixe em temperatura ambiente por cerca 2 horas. Leve a massa à geladeira e deixe fermentar por no mínimo 12 horas.

– Modo de preparo (2° dia):
Retire a massa da geladeira e deixe degelar por cerca de 1 hora. Despeje-a sobre um tabuleiro retangular untado com azeite e estenda até que ocupe toda a superfície. Cubra com um plástico para não ressecar. Deixe fermentar por cerca de 5 horas. Coloque uma assadeira no fundo do forno e pré-aqueça-o a 240°C por 30 minutos. Antes de levar a massa ao forno, faça pequenos furos com as pontas dos dedos em toda a superfície, despeje azeite e salpique sal grosso e alecrim. Jogue um copo de água sobre a assadeira colocada no fundo para produzir vapor. Feche imediatamente a porta do forno e tenha cuidado! Use luvas de padeiro e mantenha a cabeça longe da abertura do forno. Asse por 20 a 25 minutos ou até estarem bem douradas.