(Flávio Tavares)
Proteína saborosa e saudável, o peixe ainda enfrenta resistência quando o assunto são as refeições do dia a dia. Considerado por muitos mineiros um alimento caro, acaba virando segunda ou até terceira opção, atrás do frango e das carnes vermelhas. A boa notícia é que, com um pouquinho de conhecimento, é possível escolher pescados com preços acessíveis e que podem ter o sabor transformado com a escolha certa dos temperos.
Cebola, pimentão, coentro e um fio de azeite, por exemplo, bastam na panela da chef Deusa Prado, proprietária do Alguidares, em Belo Horizonte. Especialista em cozinha baiana, ela aposta no sabor genuíno de cada exemplar, fazendo prevalecer a máxima do menos é mais. “Imagina pegar um peixe e colocar canela e alecrim. Não vai dar certo. Agora, pense em lavá-lo e acrescentar só sal, tomate e cebola. Em alguns pratos, o tempero é o rei. Com o peixe não, ele é o soberano”, ensina.
No estabelecimento dela na capital, localizado no bairro Sion, região Centro-Sul, a moqueca da chef é feita, geralmente, com pescada-amarela, que no Norte do país – de onde “importa” para BH – custa cerca de R$ 12 o quilo. Quem quiser adaptar o prato com uma variedade mais em conta pode escolher um tipo de carne branca, cujo sabor é mais suave.
“Para ter qualidade, é preciso optar por um peixe que não mude muito de cor, tanto para não atrapalhar o visual da receita quanto por ter um sabor menos potente”, detalha a chef baiana.
Em conta
Apreciador de carteirinha de um bom pescado, o chef português Cristóvão Laruça lista opções menos salgadas para o bolso dos mineiros. Quem não abre mão do bacalhau, por exemplo, ingrediente obrigatório nas refeições da Semana Santa, pode substituir o tipo do Porto, mais caro, pelo saithe, vendido salgado e desfiado e que, quando hidratado, rende até 30% mais.
Sardinha (R$ 7 o quilo, em média), cação (R$ 13) e tamboril (R$ 36 inteiro) são outras possibilidades saborosas e de ótima qualidade, conforme o chef do restaurante Caravela, no bairro Cidade Jardim, região Sul da capital.
“Dentre os de água doce, a tilápia é uma excelente opção. Atualmente, encontra-se muito (tilápia) em Minas proveniente de aquicultura. São saborosos e têm preço bem em conta”, afirma. Em BH, o quilo da espécie pode ser encontrado por R$ 29.
Escolhas
Para apurar o sabor dos pescados, Laruça recomenda ervas frescas, como coentro e dill (ou endro), que não mascaram as características originais. Para fugir do perigo, é bom evitar alecrim, tomilho e sálvia, ideais para carnes vermelhas.
Proprietário do Do Peixe Restaurante, no bairro Santa Amélia, na Pampulha, Juliano Aguiar Moser também é adepto da tilápia. No estabelecimento dele, o peixe de água doce é servido grelhado ou frito, acompanhado de molho de camarão, purê de batata e arroz branco. No tempero, a dupla sal e alho.
PeixeBR/DivulgaçãoSIMPLES – Pescado deve brilhar mais que guarnições
Tempo e temperatura na medida garantem boa textura e sabor
Escolher bem o pescado e os temperos que irão ressaltar o sabor do prato é meio caminho andado para acertar na receita. Mas ficar de olho no ponto de cozimento também é fundamental para preservar sabor e textura. O chef português Cristóvão Laruça dá uma dica: na hora de levar à panela, brasa ou forno, escolha baixa temperatura por tempo mais longo ou exatamente o contrário.
“Numa frigideira bem quente, por exemplo, o tempo de cocção deve ser o suficiente para que o peixe perca a coloração de cru e ganhe uma nova tonalidade. Devemos começar com um fio de azeite, ou manteiga, e a pele virada para baixo. Quando 2/3 da espessura já tiverem mudado de cor, é hora de virá-lo e basta esperar mais um minuto para cozinhar o terço que falta”, ensina.
O motivo de tamanha delicadeza durante o processo é que os peixes, em geral, apresentam baixo teor de gordura. Ao contrário das carnes vermelhas, por exemplo, quando expostos a temperaturas altas por períodos longos tendem a ficar secos, borrachudos e com aspecto de farinha.
Na receita sugerida pelo chef do Caravela (veja passo a passo no fim da matéria), as sardinhas, peixe bem tradicional no Brasil, proveniente de água salgada, são cozidas por 45 minutos em um molho suculento de tomate e cebola, tudo em fogo baixo. Ao final do preparo, a proteína permanece macia, mas sem desmanchar.
Com "osso"
Expert em peixes e frutos do mar, a baiana Deusa Prado, do restaurante Alguidares, especialista na culinária do Estado, em BH, ensina outro truque fundamental para fazer o pescado brilhar quando levado à mesa.
Assim como nas carnes vermelhas os ossos são capazes de fornecer sabor extra aos cortes, nos peixes não é diferente. Motivo pelo qual a chef recomenda que a tradicional moqueca seja feita preferencialmente com postas do pescado escolhido, e não com filés. “É a mesma lógica de cozinhar uma galinha inteira e somente o peito. O osso solta sabor, deixa o prato mais especial”, explica.André Scrhim/DivulgaçãoMOQUECA - Chef Deusa Prado, do Alguidares, recomenda preparo com postas, que têm sabor extra por causa do "osso" da carne
Ponto a ponto:
Saiba mais sobre 10 tipos de peixe:
– Água doce
1.Tilápia ou Saint Peter: tem sabor marcante, terroso, mas aceita crostas e purês (veja receita ao lado). Tem pouca espinha e pouca gordura
2.Pintado: é feito geralmente na brasa, o que ajuda a derreter a gordura e facilita o consumo, já que tem bastante espinha
3.Tambaqui: peixe amazônico com carne macia e suculenta e espinha bem grande. Normalmente é empanado e frito e servido em porções
4.Pirarucu: tem a carne mais rígida e, por isso, é geralmente cozido. Muito usado em moquecas e ensopados
– Água salgada:
5.Atum: peixe nobre para ser consumido o mais próximo da textura original para conservar sabor e maciez
6.Linguado: tem carne delicada, sabor suave e pouquíssima gordura. Costuma ser preparado de maneira bem clássica, acompanhado por alcaparras ou batatas cozidas
7.Robalo: tem carne macia, que se desfaz em lascas. Ideal é que seja levemente cozido ou salteado no azeite
8.Salmão: tem bastante gordura e sabor intenso. Pode ser preparado assado, cozido ou servido cru
9.Vermelho: comum no Nordeste, pode ser feito frito e inteiro. Não é gorduroso
10.Sardinha: popular e bastante saudável, é rica em Ômega 3. Pode ser frita ou ensopada
Escabeche de sardinha
Receita do chef Cristóvão Laruça, do CaravelaFlávio Tavares
– Ingredientes:
500 g de sardinhas
250 g de tomate picado
250 g de cebola picada
5 dentes de alho
1 maço de coentro
Folhas de louro
200 ml de azeite
200 ml de vinagre de vinho branco
Vinagre balsâmico
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
– Modo de preparo:
Disponha as sardinhas abertas (sem separar as metades) e limpas numa travessa e tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de vinagre balsâmico. Leve à geladeira por 30 minutos. Em uma panela, monte camadas de tomate, cebola, alho, coentro, louro e as sardinhas acomodadas fechadas lado a lado. Tempere com sal e pimenta. Repita a sequência e finalize regando com vinagre e azeite e temperando. Cozinhe com a panela fechada por 40 a 45 minutos em fogo baixo. Depois de pronto, leve o prato à geladeira por pelo menos 12 horas. Sirva frio com pães ou faça um patê, triturando tudo menos o louro.
Tilápia com crosta de castanhas, musseline de moranga e crispy de gengibre
Receita do chef André Rotondo, do restaurante Topo do MundoTon Nettos/Divulgação
– Ingredientes:
Filés de tilápia
4 filés de 200 g (cada)
2 limões taiti
1 colher de alho (pó ou flocos)
Sal a gosto
Azeite
Crosta de castanhas:
6 fatias de pão de forma
1 ovo
50 ml de leite
50 g de castanhas de caju e baru trituradas finas
Musseline de moranga:
500 g de abóbora moranga
250 ml de caldo de legumes
1 colher de manteiga de garrafa
1/2 cebola picada
1 colher de alho
100 ml de creme de leite
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Crispy de gengibre:
25 g de gengibre
Óleo para fritar
– Modo de preparo:
Crosta de castanhas: esfarele o pão de forma sem casca. Adicione ovo, leite e as castanhas para uma pasta consistente.
Filés: tempere com sal, alho, azeite e o sumo dos limões. Distribua uma assadeira antiaderente e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos. Retire do forno, faça a crosta de castanhas e volte ao forno até tostar levemente os filés (cerca de oito minutos).
Musseline: refogue a abóbora com cebola, alho e o caldo. Cozinhe por cerca de oito minutos. Bata no liquidificador com o creme de leite e a manteiga. Volte o purê à panela, em fogo baixo, e adicione o restante da manteiga, finalizando com sal.
Crispy de gengibre: lamine o gengibre e frite em óleo quente, imergindo rapidamente. Reserve para decorar
Leia mais: