Responda rápido: o que coentro, dendê e leite de coco têm em comum? Acertou quem respondeu: são todos ingredientes da culinária baiana! Uma das mais representativas e, por isso, lembradas quando pensamos em litoral, povoa o imaginário, ou melhor, a cozinha do brasileiro quando o assunto são receitas de verão. 

Nesta temporada, no entanto, poucos de nós pudemos nos dar ao luxo de experimentar o “sabor de praia” in loco. Por causa da pandemia, planos e viagens tiveram que ser adiados e, com eles, o prazer de degustar um   camarão grelhado ou uma suculenta moqueca à beira-mar. Que tal aprender a prepará-los em casa para se deliciar o ano todo?

Proprietária do restaurante Alguidares, reduto da gastronomia baiana em Belo Horizonte, a chef Deusa Prado reconhece que alguns dos insumos usados são, digamos, controversos. Para coentro e dendê, por exemplo, vale exercitar a cautela. “Não existe uma medida padronizada. O que eu afirmo é que o excesso pode, sem dúvida, deixar a comida mais pesada”, ressalta, referindo-se ao óleo vegetal. 

A dica dela é treinar paladar e mão na massa. “Apenas a experiência do cozinheiro o tornará capaz de acertar na quantidade”, justifica a baiana, que vive na capital mineira há mais de duas décadas.

Parcimônia

Na moqueca (aprenda passo a passo da receita mais embaixo), por exemplo, prato mais pedido no restaurante, vão somente 30 ml de azeite de dendê para ingredientes que servem duas pessoas.

Professora no curso de Gastronomia das faculdades Promove, em BH, Cidinha Lamounier também recomenda atenção a ingredientes que possam desagradar. Por outro lado, sugere caprichar em ervas frescas, limão e azeite para obter um autêntico prato mediterrâneo, ou seja, uma comida de praia de verdade. 

“É preciso tirar da cabeça que comida de praia é peixe frito. Podemos ter pratos lindos, maravilhosos e saudáveis. Um peixe no vapor com molho mediterrâneo, batatas ao murro com azeite de ervas, molho de iogurte ao invés da maionese...”, enumera. 

Da cozinha dela, a sugestão é um autêntico ceviche peruano. Mas, atenção: nada de deixar o peixe marinando por horas. A imersão deve ser rápida para que seja mantida a textura da proteína. “Cinco a dez minutos para cubos de 2 centímetros, senão desmancha”, explica. O peixe escolhido deve ser branco. Deles são extraídos o leite de tigre – caldo proveniente da marinada. Vermelho, cioba, linguado, tilápia e robalo são opções.

Professora de culinária, a chef Giovanna Giannetti, que tem um espaço no bairro Mangabeiras, Zona Sul de BH, elege camarão, peixe, lula, lagosta e polvo como alguns representantes dos sabores do litoral. Frutas como limão, abacaxi, laranja, tangerina e coco, além de ervas como hortelã, cebolinha, e, claro,  coentro, também remetem à culinária praiana.

A dica dela ao cozinhar peixes e frutos do mar é não utilizar o suco do limão, que retira a umidade do ingrediente fazendo com que ele fique seco e duro. “Utilize as raspinhas para levantar o sabor do ingrediente”, ensina. 

Uma das receitas queridinhas dela é o gazpacho. Típica do verão espanhol, a sopa, bem temperada, é leve  refrescante e pode ser servida tanto como entrada quanto como acompanhamento de um espeto de camarão. Confira todas as receitas na página ao lado! 

RECEITAS:

  • DA CHEF DEUSA PRADO, PROPRIETÁRIA DO RESTAURANTE ALGUIDARES, EM BH

CASQUINHA DE SIRI

Casquinha de siri do restaurante Alguidares

Casquinha de siri

- Ingredientes:

- 1 kg de carne de siri bem limpa, catada e desfiada
- 100 ml de azeite de oliva
- 2 tomates maduros picados sem pele e sem semente
- Meia cebola picada
- 200 ml de leite de coco
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- Sal a gosto
- Salsinha e cebolinha picadas

- Modo de preparo:

Refogue a cebola no azeite até ficar macia. Acrescente os tomates e deixe refogar por mais 2 minutos, mexendo sempre. Adicione a carne de siri, o extrato de tomate, o leite de coco, o sal e deixe no fogo médio até que o molho fique reduzido e a carne de siri úmida. Salpique a salsinha e a cebolinha. Retire do fogo e distribua o recheio em casquinhas de siri (que podem ser compradas no Mercado Central, por exemplo) ou em tigelas. 

*Rendimento: 8 casquinhas de siri bem servidas


MOQUECA DE CAMARÃO

Moqueca de camarão do restaurante Alguidares

Moqueca de camarão

- Ingredientes:

- 300 g de camarão descascado
- 2 tomates cortados em fatias
- ½ cebola cortada em fatias
- 300 ml de suco de tomate (5 tomates com casca e 1 cebola sem casca batidos no liquidificador)
- 250 ml de leite de coco
- 100 ml de leite de vaca
- 30 ml de azeite de dendê
- Sal, cebolinha e coentro a gosto

- Modo de preparo:

Coloque no prato de barro os tomates cortados, a cebola cortada, o suco de tomate, o leite de coco, o leite de vaca, o azeite de dendê, sal, cebolinha e coentro a gosto. Deixe ferver.  Acrescente os camarões temperados com sal e pimenta e mexa por cerca de 5 minutos. A moqueca está prontinha para servir!

*Serve 2 pessoas

 

  • DA CHEF CIDINHA LAMOUNIER, PROFESSORA NO CURSO DE GASTRONOMIA DAS FACULDADES PROMOVE

CEVICHE

Ceviche

Ceviche

- Ingredientes:

- 1 kg de tilápia cortada em cubos de 2x2cm
- 500 ml de limão
- 5 pimentas dedo de moça cortadas em cubos pequenos
- Sal a gosto
- 3 espigas de milho cozidas e cortadas em rodelas
- 3 cebolas roxas cortadas em tirinhas
- 200 ml de azeite
- 2 batatas doces  cortadas em rodelas de 1 cm de espessura
- 1 molho de coentro cortado fino (sem repicar)
- 3 dentes de alho repicados

- Modo de preparo: 

Prepare o leite de tigre usando limão, pimenta, sal, azeite, alho e coentro. Mergulhe o peixe e deixe por 10 minutos para apurar o sabor. Passe a cebola roxa pelo leite de tigre para que pegue o tempero. Colocar o peixe em uma taça e por cima a cebola roxa. Regue com um pouco do leite de tigre. Sirva com o milho verde e as batatas cozidas. 

*Rendimento: 12 porções

  •  DA CHEF GIOVANNA GIANNETTI, PROFESSORA DE CULINÁRIA

VINAGRETE DE LULA & CAMARÃO

Vinagrete de lula e camarão

Vinagrete de lula e camarão

- Ingredientes:

- 1 cebola roxa picada em cubinhos
- ½ pimentão amarelo braseado
- ½ pimentão vermelho braseado
- 2 colheres (sopa) de salsinha, cebolinha ou coentro picado
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 400g de camarão P ou M limpo
- 400g de anéis de lula limpos 
- ¼ xícara (chá) de vinho branco
- 1 dente de alho amassado
- Suco de 1 limão
- Sal, gengibre em pó e pimenta do reino a gosto

- Modo de preparo:

Em uma tigela, misture a cebola, os pimentões, as ervas frescas, o suco de limão e o azeite e reserve na geladeira. Tempere os camarões e a lula com sal, pimenta do reino e gengibre em pó.
Em uma frigideira aquecida, acrescente azeite e doure rapidamente os frutos do mar. Adicione o alho e misture. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir (esse processo deve ser rápido para preservar a textura dos frutos do mar). Retire da panela e reserve. Acrescente os frutos do mar dourados na mistura do vinagrete e acerte os temperos. Mantenha na geladeira até servir.

*Rendimento: 6 porções

GAZPACHO

Gazpacho gaspacho

Gazpacho

- Ingredientes:

- 2 tomates maduros
- ¼ cebola
- ½ pepino japonês
- 1 pimentão vermelho
- 1 dente de alho
- 20ml de vinho branco ou vinagre branco
- ½ colher (sopa) de azeite
- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

- Modo de preparo:

Corte os tomates ao meio, descarte as sementes e corte as metades em pedaços médios. Descarte as pontas e corte o pepino em pedaços médios. Descasque o dente de alho e a cebola. No liquidificador, bata todos os ingredientes, até ficar uma mistura lisa e uniforme. Deixe na geladeira até servir. 
Sirva fria, acompanhada de torradas ou croutons.

*Rendimento: 4 porções