Bebida mais popular do mundo – e produzida com maestria pelos mineiros –, o café guarda em uma xícara muito mais do que sabor e aroma. Uniformidade, ausência de defeitos, doçura, intensidade das notas, acidez, corpo e equilíbrio são alguns dos quesitos usados para orientar a classificação da bebida.

No topo da pirâmide de qualidade aparecem os especiais, que, de 0 a 100 pontos, conseguem no mínimo 80. Na base, estão os inferiores, comerciais e comerciais finos, cuja soma varia de 60 a 80. Para chegar ao veredicto, os provadores avaliam cinco xícaras de cada amostra em três temperaturas e dez atributos, conferindo notas de 0 a dez em cada um. 

Especialista em café, Ensei Neto explica que a categorização do produto é uma premissa comum às commodities. “Por se tratar de uma semente, passa, primeiro, pela fase de preparação, que é a torra, em seguida pela avaliação, da bebida pronta, e a partir de então, após avaliada a qualidade, são definidos os preços”, detalha.

Quesitos

Dentre os quesitos avaliados estão fragrância e aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e a avaliação final. Ensei Neto explica que quanto mais madura a fruta, mais naturalmente doce será a bebida. Da mesma forma, mais encorpada. 

O contrário, por sua vez, indica um produto feito com grãos verdes ou “de vez” e que, assim como acontece com frutas não maduras, prejudicam qualidade e sabor. “É mais ou menos como a jabuticaba, que quando está verde ou de vez ‘amarra’ na boca”, compara o especialista, referindo-se à adstringência , característica considerada defeito.

Ausente na degustação feita por nós, apreciadores comuns da bebida, a acidez tem relação com o local de plantio. Em Minas, por exemplo, existem quatro regiões produtoras: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Chapadas de Minas e Matas de Minas. Cada uma com peculiaridades quanto ao relevo e, portanto, quanto à qualidade do grão e da bebida pronta. 

Qualidade da planta

Coordenador de Café da Emater-MG, Bernardino Cangussu ressalta que o retrogosto (sensação deixada pela bebida na boca) está relacionada à qualidade do grão e à forma de preparo. “A melhor característica está na árvore. Quando o grão é retirado é importante preservar suas características. Um bom processo de pós-colheita, secagem e armazenamento é fundamental, assim como a torra”, detalha.

Segundo Cangussu, encontrar o equilíbrio da torra é essencial para extrair o máximo sabor do produto, assim como compatibilizar a quantidade e a temperatura da água usada. “A água deve passar pelo pó e retirar suas melhores características. Pressão da máquina (no caso do expresso) e limpeza também afetam a qualidade. O café pode ser excepcional e ter a qualidade prejudicada no preparo”, reforça. 

R$ 1 mil - preço de 100 gramas do café mais caro e raro do mundo, o kopi luwak, produzido a partir de grãos colhidos nas fezes da civeta – mamífero asiático encontrado na região da indonésia

Concurso estadual premia os melhores de Minas

Há 14 anos, um concurso realizado em solo mineiro premia os melhores cafés do Estado, o maior produtor mundial do grão. Este ano, 22, de um total de 2.060 inscritos, levaram a melhor nas categorias natural e cereja descascado. Os lotes dos dois primeiros classificados serão vendidos por mil dólares a saca – mais que o dobro do valor convencional pago por 60 quilos do produto (cerca de 430 dólares).

Os cafés com maior pontuação passaram pelo crivo de 17 provadores e desbancaram número recorde de inscritos. Dois dos vencedores, ambos de Espera Feliz, na região das Matas de Minas, venceram ainda na premiação de mulher empreendedora e prêmio sustentabilidade. 

Coordenador das provas, realizadas em Guaxupé, no Sul de Minas, e gerente-geral da Emater no município, Willem de Araújo explica que as amostras – apresentadas espontaneamente pelos candidatos – foram testadas seguindo preceitos da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). 

Prova de café

 Em Minas, as diferentes variações geográficas influenciam diretamente no sabor do produto

Além de características que valorizam a bebida, apreciadas pelo consumidor, foram considerados aspectos negativos, como amargor, que pesa sobre a qualidade do produto final. 

“O mercado tem buscado um perfil diferenciado de café. E o provador, assim como o sommelier, vai em busca disso. Pode ser um sabor vinhoso, de mel, frutas ou ainda mais azedinho, que lembre gosto de uva. Não é simplesmente tomar um café, mas experimentar uma bebida que seja agradável e que faça referência à boa qualidade”, diz.

Promovido pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa) e pela Emater-MG, o 14º Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais recebeu 2.060 inscrições. Mais de 24 mil xícaras foram experimentadas.

Cafeicultores de Campos Altos, Patrocínio, Patos de Minas e Pratinha (Cerrado Mineiro), Francisco Dumont, Angelândia e Diamantina (Chapada de Minas), Espera Feliz e Araponga (Matas de Minas) e Dom Viçoso, Cássia, Oliveira, São Pedro da União e Carmo de Minas (Sul de Minas) estão entre os selecionados. 

Verdade ou mito?

– Compre café sempre fresco. Quanto mais próximo o produto estiver da data de fabricação, que é quando o grão foi torrado, melhor. 
VERDADE. O especialista em café Ensei Neto explica que a lógica é mais ou menos a mesma do azeite e, em certa medida, o oposto da do vinho. “Depois que o grão é torrado, virou defunto. Quanto antes consumir, melhor”. 

– Nunca ferva a água que será usada no preparo do pó. A 100°C, ela pode queimar os óleos aromáticos e prejudicar o sabor do café.
MITO. Os grãos são, geralmente, torrados entre 180°C e 240°C. Se, de alguma forma, as altas temperaturas prejudicassem o produto, isso aconteceria durante a torra e não somente no preparo.

– Não adoce o café na hora do preparo. Se for adicionar açúcar ou adoçante, use somente quando for consumi-lo. 
MITO. Cafés de boa qualidade, feitos com fruta madura, têm dulçor característico e dispensam adição de açúcar ou adoçante. Mas se a pessoa quiser uma bebida ainda mais doce, pode adicionar o que preferir e em qualquer momento do preparo.

– Depois de aberto, o café deve ser armazenado em embalagem hermética e guardado na geladeira para conservar as características. 
EM PARTES. Abrigar o produto de luz e calor é o suficiente para preservar sabor e aroma. Se optar pela geladeira, espere alguns minutos até preparar a bebida. 

– Café pronto tem validade máxima de 1 hora. Depois desse tempo são formados compostos químicos que prejudicam a saúde. 
MITO. Alguns cafés ficam até melhores depois de um tempo de preparo, enfatiza Ensei Neto. Segundo o especialista, não há qualquer indício ou prova de prejuízo à saúde humana em função do tempo de preparo.

No Brasil, um dos melhores cafés é o Jacu Bird, extraído das fezes da ave Jacu, nativa da Mata Atlântica; 250 gramas do produto custam cerca de R$ 200