A alta concorrência de um lado e, do outro, os sucessivos aumentos nos itens essenciais para venda – como cervejas e carnes, por exemplo – colocam os donos de bares e restaurantes diante de um dilema que tem desafiado a criatividade dos empresários do setor: como repassar os reajustes para manter a margem de lucro sem que isso implique em perder clientela?

Esse malabarismo está demonstrado em uma pesquisa do site Mercado Mineiro, divulgada nesta segunda-feira (11). Na comparação com julho, o levantamento mostrou aumento, principalmente, nos petiscos e pratos servidos nos bares da capital mineira, mas por outro lado, a pesquisa mostra que os preços das cervejas estão estáveis, com o setor segurando o aumento de até 6% que foi anunciado pela Ambev – dona de marcas como Brahma, Skol, Original, Stella Artois, Bohemia e Antarctica –, no fim de setembro.

Para Matheus Daniel, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel-MG), essa contraposição se dá porque os estabelecimentos oferecem um mix de produtos que dá a possibilidade de que os repasses sejam gradativos, o que ajuda a segurar a clientela. “Com a pandemia, conseguimos ser mais eficientes, tivemos que aprender para manter os negócios em funcionamento. Como trabalhamos com um mix de produtos, acabamos repassando um aumento em uma parte e segurando em outra e, por isso, os consumidores acabam não notando isso de forma mais brusca”, explica Matheus Daniel.

Alguns aumentos, entretanto, são impossíveis de segurar. A porção da picanha bovina, por exemplo, que era vendida em média por R$ 79,80, passou para R$ 82,33, um reajuste de 3,17%. Outro item muito pedido nos botecos, a porção de batata frita subiu 2,13%: o preço médio que era de R$ 22,18 passou para R$ 22,65.

Olho no concorrente

A alta concorrência do setor é outro ponto que acaba fazendo com que a disparada nos preços seja mais lenta. “O consumidor pesquisa mesmo e isso nos faz ficar sempre de olho na concorrência. É claro que é natural fazer o repasse de preços, mas não dá para fazer isso sempre que vem um aumento do fornecedor. Estamos trabalhando cada vez mais no limite, mas é melhor isso do que perder a clientela. Aí sim, seria o fim do negócio”, destaca Paulo César Pedrosa, presidente do Sindicato de Bares e Restaurantes de Belo Horizonte (Sindbares-BH).

Com custos de produção cada vez mais altos e a forte concorrência, a saída para muitos donos de bares e restaurantes de Belo Horizonte tem sido fidelizar fornecedores, ainda que custe redução nas margens de lucro. Dono de uma rede de seis bares e restaurantes na capital, André Sassen Panerai, de 38 anos, viu insumos como o queijo parmesão subirem até 100% em um ano. “A verdade é que todos estamos com o pires na mão. Temos medo de repassar todos os aumentos para os clientes e vermos as casas vazias, logo agora que estamos com menos restrições de funcionamento”, afirma André, referindo-se ao avanço da vacinação contra a Covid-19 e a consequente baixa nos indicadores da pandemia de coronavírus.

Estratégias

Com custos mais altos, a única saída tem sido enumerar uma lista de fornecedores com preços menores e fidelizar as compras por maior tempo possível. “É uma espécie de prioridade. Trabalhamos com um estoque bem perecível, então, as compras são constantes. Por isso, tentamos comprar ao máximo com o mesmo fornecedor que está com a menor cotação, para dessa forma otimizar essa condição”, explica Panerai.

Já para Alberto Sérgio Teixeira, de 53 anos, dono de um bar em Contagem, na Grande BH, a saída tem sido conseguir dos fornecedores algum item que possa ser oferecido em promoção aos clientes. “Criamos uma espécie de calendário, em que a cada dia temos uma promoção, todas ancoradas nesta relação com os fornecedores. Com isso, chamamos os clientes, mantemos o nível de vendas e podemos repassar alguns aumentos em outros itens sem espantar a clientela”, disse.

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