(Ricardo Bastos)
Há 23 anos, o garçom Antônio Sérgio Magalhães, que aprendeu o ofício com o pai, serve mesas e prepara coquetéis no Taste-Vin, restaurante francês em Belo Horizonte especializado em suflês. É quase o tempo de casa de seu colega Rubens Lopes Fontes, conhecedor de vinhos. Integrante da equipe, Roberto Carlos da Silva atende à clientela desde 1996. Com tantos anos de permanência no mesmo emprego, eles são uma exceção à regra que atualmente rege a profissão. Em um mercado aquecido e em expansão, a falta de mão de obra, aliada à sobra de vagas, é ingrediente que fomenta a rotatividade. Só em Belo Horizonte, são 1.500 postos em aberto. Para evitar que seu funcionário vá atender em outra freguesia, empresários do setor passaram a oferecer benefícios que vão de treinamentos a vale-farmácia.
“Diante do quadro de escassez de mão de obra, muitas empresas começaram a dar benefícios extras para reter os talentos, como plano de saúde, cartão alimentação e seguro de vida. Muitas contratam trabalhadores sem experiência alguma e dão treinamento completo”, diz o diretor-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), Lucas Pego.
Segundo ele, o piso da categoria é hoje de R$ 800. “Mas é muito difícil encontrar quem ganhe apenas isso com a função”, afirma. Na capital, os salários variam, em média, de R$ 1.000 a 1.200, podendo atingir R$ 3.000. Curso operacional e de qualidade no atendimento, simpatia, educação e um segundo idioma incrementam os ganhos.
“Com a gorjeta, chegamos a ganhar mais que o dobro do nosso salário”, diz Roberto Silva, que aponta a taxa de serviço de 10% sobre as contas, geralmente caras, e a generosidade da clientela do Taste-Vin como motivos para ele estar no mesmo emprego há quase duas décadas. “Temos clientes que vinham com seus pais e hoje, já de cabeça branca, trazem seus filhos”, brinca Fontes.
Dono da rede Gourmet, que reúne atualmente sete estabelecimentos e uma equipe de aproximadamente 90 garçons, Pedro Martins garante que, por medo de perder os funcionários para a concorrência, os trata a pão de ló. “A cobiça é grande, por isso oferecemos plano de saúde para o funcionário e a família, alémdo cartão farmácia. Ele compra o medicamento e o valor vem descontado na folha”, explica o empresário, que reclama da falta de cursos profissionalizantes, com exceção do Senac. “Quase 100% dos nossos garçons são formados na empresa”, diz.
O empresário Alysson Silva, proprietário do Bar do Dedinho, batizado com seu apelido, conhece bem a dificuldade na contratação dessa mão de obra. Hoje, são duas vagas em aberto. Durante o festival Comida di Buteco, realizado de 11 de abril a 11 de maio, quatro funcionários contratados para reforçar o time desistiram do serviço. “Acharam que o trabalho era puxado e pediram pra sair. A função exige paciência e comprometimento”, diz ele, que chegou a vender 180 pratos em um único dia de evento.
Dona do Bar Berga 8, no Carmo, Emília Maria recorreu a universitários para compor o quadro de garçons durante o mesmo festival. “Com a gorjeta, dá uma grana legal”, diz.