( Warlem Valério./divulgação)
A disparada dos preços da carne de boi, ocorrida no país a partir de novembro – em razão do aumento das exportações para a China –, ainda não impactou os cardápios da maioria dos restaurantes especializados no produto em Belo Horizonte. Tal realidade, contudo, pode mudar já em fevereiro, caso os valores dos cortes bovinos não sofram redução que os aproxime dos patamares de outubro do ano passado.
“Temos conseguido segurar preços porque estamos trocando fornecedores, optando, por exemplo, por frigoríficos menores, que conseguem nos atender em valores mais em conta, ou fazendo mudanças pontuais nos cardápios. Nosso receio agora é reajustarmos e afastarmos a clientela”, afirma o conselheiro da seção mineira da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Adelcio de Castro.
“A expectativa, porém, é de que os preços de mercado da carne retroajam ainda mais do que foi verificado em janeiro. Se isso não acontecer, não teremos outra saída a não ser corrigir os valores”, completa ele, também dono do restaurante Boivindo, no Sagrada Família, Leste da capital.
Castro sustenta que o desafio de segurar preços, em razão da alta da carne, tem sido gigantesco para quem trabalha com o serviço “a la carte”. A situação, explica, é diferente para casas que oferecem comida a quilo, self-service, tele-entrega ou espetinhos, por exemplo.
“Quem não atua com cardápios com opções de pratos tem tido mais facilidade para reajustar valores sem impactar tanto a clientela. Nós, por outro lado, precisamos
No início do ano, a carne bovina, que sofrera alta de até 35% no final de 2019, teve pequeno recuo de preços. A arroba do boi, que custava, em média, R$ 162 em outubro, saltou para R$ 214 em novembro, mas, em janeiro, baixou para R$ 187.
De qualquer forma, segue bem acima do razoável e obriga restaurantes especializados a buscar diferentes estratégias para não alterar os cardápios.
“Fizemos um esforço enorme para não repassar o aumento da nossa principal matéria-prima. Nesses momentos, a solução é se adaptar, buscar novos fornecedores e negociar”, afirma Djalma Victor, chef e um dos donos do Osso, no Vale do Sereno, Centro-Sul da cidade.
Segundo ele, no caso de elevações inevitáveis de preços – como no caso da costela, paixão dos clientes e que teve majoração acima da média –, a receita tem sido compensar a alta com reduções na cobrança por outras partes do boi, adquiridas em melhores condições após pesquisa entre frigoríficos.
“A gente pega uma carne que consegue comprar por preço melhor, mas com a mesma qualidade, e reduz o valor dela no cardápio. Assim, podemos repassar o preço de outra”, explica.