Tão nobre quanto ouro: feita por experts, classificação de café leva em conta 10 quesitos

Patrícia Santos Dumont
pdumont@hojeemdia.com.br
06/12/2017 às 16:41.
Atualizado em 03/11/2021 às 00:05
 (Divulgação)

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Bebida mais popular do mundo – e produzida com maestria pelos mineiros –, o café guarda em uma xícara muito mais do que sabor e aroma. Uniformidade, ausência de defeitos, doçura, intensidade das notas, acidez, corpo e equilíbrio são alguns dos quesitos usados para orientar a classificação da bebida.

No topo da pirâmide de qualidade aparecem os especiais, que, de 0 a 100 pontos, conseguem no mínimo 80. Na base, estão os inferiores, comerciais e comerciais finos, cuja soma varia de 60 a 80. Para chegar ao veredicto, os provadores avaliam cinco xícaras de cada amostra em três temperaturas e dez atributos, conferindo notas de 0 a dez em cada um. 

Especialista em café, Ensei Neto explica que a categorização do produto é uma premissa comum às commodities. “Por se tratar de uma semente, passa, primeiro, pela fase de preparação, que é a torra, em seguida pela avaliação, da bebida pronta, e a partir de então, após avaliada a qualidade, são definidos os preços”, detalha.

Quesitos

Dentre os quesitos avaliados estão fragrância e aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e a avaliação final. Ensei Neto explica que quanto mais madura a fruta, mais naturalmente doce será a bebida. Da mesma forma, mais encorpada. 

O contrário, por sua vez, indica um produto feito com grãos verdes ou “de vez” e que, assim como acontece com frutas não maduras, prejudicam qualidade e sabor. “É mais ou menos como a jabuticaba, que quando está verde ou de vez ‘amarra’ na boca”, compara o especialista, referindo-se à adstringência , característica considerada defeito.

Ausente na degustação feita por nós, apreciadores comuns da bebida, a acidez tem relação com o local de plantio. Em Minas, por exemplo, existem quatro regiões produtoras: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Chapadas de Minas e Matas de Minas. Cada uma com peculiaridades quanto ao relevo e, portanto, quanto à qualidade do grão e da bebida pronta. 

Qualidade da planta

Coordenador de Café da Emater-MG, Bernardino Cangussu ressalta que o retrogosto (sensação deixada pela bebida na boca) está relacionada à qualidade do grão e à forma de preparo. “A melhor característica está na árvore. Quando o grão é retirado é importante preservar suas características. Um bom processo de pós-colheita, secagem e armazenamento é fundamental, assim como a torra”, detalha.

Segundo Cangussu, encontrar o equilíbrio da torra é essencial para extrair o máximo sabor do produto, assim como compatibilizar a quantidade e a temperatura da água usada. “A água deve passar pelo pó e retirar suas melhores características. Pressão da máquina (no caso do expresso) e limpeza também afetam a qualidade. O café pode ser excepcional e ter a qualidade prejudicada no preparo”, reforça. 

R$ 1 mil - preço de 100 gramas do café mais caro e raro do mundo, o kopi luwak, produzido a partir de grãos colhidos nas fezes da civeta – mamífero asiático encontrado na região da indonésia

Concurso estadual premia os melhores de Minas

Há 14 anos, um concurso realizado em solo mineiro premia os melhores cafés do Estado, o maior produtor mundial do grão. Este ano, 22, de um total de 2.060 inscritos, levaram a melhor nas categorias natural e cereja descascado. Os lotes dos dois primeiros classificados serão vendidos por mil dólares a saca – mais que o dobro do valor convencional pago por 60 quilos do produto (cerca de 430 dólares).

Os cafés com maior pontuação passaram pelo crivo de 17 provadores e desbancaram número recorde de inscritos. Dois dos vencedores, ambos de Espera Feliz, na região das Matas de Minas, venceram ainda na premiação de mulher empreendedora e prêmio sustentabilidade. 

Coordenador das provas, realizadas em Guaxupé, no Sul de Minas, e gerente-geral da Emater no município, Willem de Araújo explica que as amostras – apresentadas espontaneamente pelos candidatos – foram testadas seguindo preceitos da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Alexandre Soares/Emater-MG/Divulgação

 Em Minas, as diferentes variações geográficas influenciam diretamente no sabor do produto

Além de características que valorizam a bebida, apreciadas pelo consumidor, foram considerados aspectos negativos, como amargor, que pesa sobre a qualidade do produto final. 

“O mercado tem buscado um perfil diferenciado de café. E o provador, assim como o sommelier, vai em busca disso. Pode ser um sabor vinhoso, de mel, frutas ou ainda mais azedinho, que lembre gosto de uva. Não é simplesmente tomar um café, mas experimentar uma bebida que seja agradável e que faça referência à boa qualidade”, diz.

Promovido pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa) e pela Emater-MG, o 14º Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais recebeu 2.060 inscrições. Mais de 24 mil xícaras foram experimentadas.

Cafeicultores de Campos Altos, Patrocínio, Patos de Minas e Pratinha (Cerrado Mineiro), Francisco Dumont, Angelândia e Diamantina (Chapada de Minas), Espera Feliz e Araponga (Matas de Minas) e Dom Viçoso, Cássia, Oliveira, São Pedro da União e Carmo de Minas (Sul de Minas) estão entre os selecionados. 

Verdade ou mito?

– Compre café sempre fresco. Quanto mais próximo o produto estiver da data de fabricação, que é quando o grão foi torrado, melhor. 
VERDADE. O especialista em café Ensei Neto explica que a lógica é mais ou menos a mesma do azeite e, em certa medida, o oposto da do vinho. “Depois que o grão é torrado, virou defunto. Quanto antes consumir, melhor”. 

– Nunca ferva a água que será usada no preparo do pó. A 100°C, ela pode queimar os óleos aromáticos e prejudicar o sabor do café.
MITO. Os grãos são, geralmente, torrados entre 180°C e 240°C. Se, de alguma forma, as altas temperaturas prejudicassem o produto, isso aconteceria durante a torra e não somente no preparo.

– Não adoce o café na hora do preparo. Se for adicionar açúcar ou adoçante, use somente quando for consumi-lo. 
MITO. Cafés de boa qualidade, feitos com fruta madura, têm dulçor característico e dispensam adição de açúcar ou adoçante. Mas se a pessoa quiser uma bebida ainda mais doce, pode adicionar o que preferir e em qualquer momento do preparo.

– Depois de aberto, o café deve ser armazenado em embalagem hermética e guardado na geladeira para conservar as características. 
EM PARTES. Abrigar o produto de luz e calor é o suficiente para preservar sabor e aroma. Se optar pela geladeira, espere alguns minutos até preparar a bebida. 

– Café pronto tem validade máxima de 1 hora. Depois desse tempo são formados compostos químicos que prejudicam a saúde. 
MITO. Alguns cafés ficam até melhores depois de um tempo de preparo, enfatiza Ensei Neto. Segundo o especialista, não há qualquer indício ou prova de prejuízo à saúde humana em função do tempo de preparo.

No Brasil, um dos melhores cafés é o Jacu Bird, extraído das fezes da ave Jacu, nativa da Mata Atlântica; 250 gramas do produto custam cerca de R$ 200
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