Espaços de alta gastronomia como Alma Chef, Guaja e os que integravam o Mercado da Boca, em Belo Horizonte e Nova Lima, na região metropolitana, não conseguiram se adaptar ao formato delivery, alternativa para este tipo de comércio funcionar durante a pandemia, além da retirada no balcão ou take away, e anunciaram o encerramento definitivo das atividades.

E a perspectiva com a indefinição do futuro no setor é de que outras casas tradicionais também anunciem o fechamento nas próximas semanas, aumentando a quantidade de demissões no segmento na capital e Grande BH. De acordo com estimativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), serão cerca de 60 mil demissões até o final do mês - quase a metade do número que a atividade empregava (130 mil).

Proprietário do Alma Chef, que fechou as portas em 24 de junho, Felipe Rameh observa que o perfil deste tipo de restaurante não "conversa" com a conveniência do delivery. "Ele vale pela experiência como um todo, como o ambiente agradável, o garçom que oferece um atendimento especial, a trilha sonora, as louças e taças usadas e o vinho que harmoniza", assinala.

Para Rameh, o delivery quebra com esta narrativa, fazendo o cliente se perguntar: até que ponto é justo pagar mais caro e não ter a contrapartida da experiência. "O delivery exige toda uma ciência e lógica para que a comida possa viajar bem, chegando rapidamente (na casa do cliente) com as mesmas texturas e temperaturas do restaurante".

O Alma Chef tentou apostar no delivery por um determinado período, a partir de uma linha de pratos mais afetivos e simples, mas percebeu que "a mudança de chave não se dá de um dia para outro", além de entrar num mercado já muito concorrido. "É um desafio aprender esta dinâmica, que é bem diferente da produção de um restaurante, no meio de uma pandemia", analisa.

Proprietário do Marítimo, espaço de frutos do mar que estava localizado no Mercado da Boca, no Jardim Canadá, Humberto Scalioni tem avaliação semelhante. "Espaços mais gourmetizados, que têm um trabalho de apresentação dos pratos, dificilmente conseguem levar para a casa do cliente a mesma temperatura do restaurante, por melhor que sejam as embalagens", concorda Scalioni, que reabrirá em novo endereço.

ALMA

Alma Chef estava localizado na rua Curitiba, no bairro de Lourdes, região Centro-Sul de Belo Horizonte

Scalioni destaca que a comida faz parte de um conjunto, em que a experiência tem papel fundamental. "No delivery, para quem estava acostumado a ir ao local, pode ficar uma sensação de frustração", aponta.

Alta gastronomia, altas despesas

Presidente-executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, salienta que, quanto mais estruturado um restaurante for, maior será seu custo. "A alta gastronomia exige uma equipe mais cara, localizada em pontos mais caros, e acaba sendo a mais afetada neste momento", avalia o dirigente, que calcula em 50% a 60% os custos fixos de um espaço mais sofisticado.

O fechamento não significa, em alguns casos, porém, a saída do cenário gastronômico. Scalioni reabrirá a loja do Marítimo em 1º de agosto, num novo empreendimento instalado na região do Vila da Serra, em Nova Lima. Rameh se dedicará a cursos de gastronomia on-line (ramehcozinha.com.br), aproveitando a onda do faça em casa você mesmo gerada pela pandemia.


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